En la enfermedad celíaca (EC) es necesario evitar la ingesta de aquellos alimentos que contienen determinados cereales que contienen la proteína del gluten como son trigo, centeno, cebada, avena, e híbridos de estos cereales cómo kalmut y triticale según indica El Dr A.S. Peña.
Ya que, en caso de ser ingerido, el gluten de estos cereales comienza a dañar el revestimiento en el intestino delgado, disminuyendo la absorción de nutrientes, causando daño intestinal y desencadenando síntomas gastrointestinales, pérdida de peso y anemia según indica Hernández, A.
Además, puede ocasionar reacciones de autoinmunidad que pueden afectar otros órganos extra intestinales, según señala el Dr. A.S. Peña.
¿Qué es la enfermedad celíaca?
La Enfermedad Celíaca, es uno de los trastornos autoinmunes más comunes, con una prevalencia reportada del 0,5-1 % de la población general. Se caracteriza por un perfil serológico e histológico específico desencadenado por la ingestión de gluten en individuos genéticamente predispuestos según Giacomo Caio y colaboradores.
Según indican los autores, ha habido cambios significativos en el diagnóstico, la patogénesis y la historia natural de esta afección. Coexistiendo con otras manifestaciones como la alergia al trigo, la sensibilidad al gluten no celíaca y la intolerancia al gluten, este último término no es muy aceptado ya que tiende a confundir a los pacientes, según indica el Dr. AS, Peña y colaboradores.
Por lo que, los diagnósticos diferenciales de las características clínicas y los hallazgos histológicos observados en pacientes deben tenerse en cuenta para dar con el diagnóstico acertado; debido a que el manejo de la enfermedad celíaca consiste en una dieta sin gluten de por vida, garantizar que el diagnóstico se establezca correctamente es de suma importancia según la Doctora Amy, S. y colaboradores.
Alimentos ricos en proteínas para celíacos
Debido a que las personas celíacas, tienen problemas con el gluten, sólo deben evitar este y otros alimentos que en sus ingredientes puedan contenerlo. Para cubrir sus necesidades proteicas, pueden apoyarse de las proteínas de origen animal o proteína vegetal.
Carne
Según Ortega, J. Esta se define en forma genérica como la porción comestible, sana y limpia de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana.
Es considerada un alimento de alto valor biológico para el consumo humano, con aporte de proteína, grasa, vitaminas y minerales según la Doctora Ayala, C.
Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía entre 1% hasta un 15%. La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico (colágeno o elastina) según Ayala, C.
Desde el punto de vista nutricional, Ayala, C. informa que la carne tiene el atributo de suministrar un adecuado balance de aminoácidos esenciales. Donde unos 100 gramos de carne roja aportan 20.7 g de proteínas y la misma cantidad de carne blanca aporta 21.9 g de proteínas.
Además el autor indica, que las carnes rojas son una fuente importante de hierro y suelen contener vitamina B12. La cantidad de vitaminas en la carne se ve reducida en gran medida por la cocción. Algunas carnes como la del cordero son ricas en ácido fólico.
Pescados
Se define como la porción comestible, sana y limpia de los músculos de los peces declarados aptos para la alimentación humana y por extensión a la de los moluscos y crustáceos, según el Químico Farmacéutico Ortega, J.
Según Ortega, la proteína del pescado es de alto valor biológico (0,76) y gran calidad, similar a la de otros alimentos de origen animal cómo la carne. y puede complementar una dieta de cereales deficientes en lisina, ya que este es alto en este aminoácido.
Huevos
Es la fuente de proteína de mejor calidad nutricional de nuestra dieta, y esta proteína se encuentra principalmente en la clara. También aportan vitaminas A, D y B12, y minerales como fósforo y selenio según Arrate, L y colaboradores.
Además, indican los autores, que los huevos comparten cualidades nutritivas con la carne y el pescado, por lo que son una buena alternativa en caso de no consumir ninguno de los anteriores.
Por otra parte, señalan, que la yema del huevo contiene una importante cantidad de lípidos, destacando por su aporte de ácidos grasos esenciales pero, principalmente de colesterol.
Productos lácteos
Son una fuente importante de proteínas de alto valor biológico, contienen lactosa (azúcar de la leche de los mamíferos), vitaminas A, D, B2, B12 y minerales cómo el calcio Arrate, L y colaboradores.
El contenido de grasa varía según el tipo de lácteo, en el caso de los lácteos enteros y semidesnatados, el contenido de grasa es elevado, existiendo también las versiones desnatadas, las cuales contienen menor contenido de energía, ácidos grasos saturados y colesterol.
Suplementos de proteínas
Debes tener presente que las proteínas en general no son el problema en la enfermedad celíaca. Sino una fracción de proteína de los cereales. Por lo que la mayoría de los suplementos de proteína deberían funcionar.
Sin embargo, el problema puede venir en la fabricación de estos suplementos donde pueda ocurrir contaminación cruzada al realizar otros productos que contengan gluten. Por lo cual debes revisar la etiqueta para evitarlos. Además, de tener presente si necesitas un suplemento sin lactosa.
A continuación te dejo un par de ejemplos de proteína libre de gluten tanto de origen animal cómo vegetal.
Sin embargo, otros ejemplos adicionales, de suplementos deportivos, son las proteínas sin gluten como de clara de huevos y aislados de proteína de soya, guisantes, hemp. Solo busca lo que más se ajuste a ti. Si tienes dudas al respecto acude a tu nutricionista deportivo, para que te apoye en tus retos de pérdida de peso o ganancia de masa muscular.
| Información nutricional. Proteína vegana a base de plantas. Libre de gluten. Veg-Pro. Baja en carbohidratos. Ración de 30g | Información nutricional. Proteína de suero. Libre de gluten. Amazing Fórmulas |
| Calorías: 110 Carbohidratos totales: 2g Fibra: 1g Azúcares: 1g Proteinas: 20g Grasa total: 1g Sodio: 150mg Potasio: 160mg | Calorías: 100 Carbohidratos totales: 4g Fibra: 1g Azúcares: 3g Proteínas: 20g Grasa total: 1g Sodio: 170 mg Potasio: 140 mg |
Fuente: elaboración propia a partir de las fuentes descritas en la tabla.
Celíacos que son vegetarianos o veganos
Si bien es cierto que existen muchos alimentos naturalmente libres de gluten, presta atención al origen y almacenamiento de estos, para evitar posible contaminación cruzada.
Legumbres
Son una fuente muy destacable de proteínas, sin embargo en comparación con la carne, el huevo y el pescado su valor biológico es menor. A excepción de la soya, que aporta proteínas de alto valor biológico, según Arrate, L y colaboradores.
Además indican los autores, que las legumbres también aportan hidratos de carbono, vitaminas, minerales y fibra, lo que favorece la sensación de saciedad. Algunos de estos son garbanzos, lentejas, caraotas, alubias, etc.
Frutos secos
Bajo el término frutos secos se engloban diversos alimentos vegetales (cacahuete, frutos de cáscara y semillas) de distintas familias botánicas en cuya composición natural tienen menos de un 50% de agua, según Lozano, J y colaboradores.
Hay una notoria variabilidad en la composición de macronutrientes entre los frutos secos, aunque tienen algunos patrones consistentes. Las nueces contienen todos los principales macronutrientes: proteínas, carbohidratos y grasas.
El contenido total de proteínas es relativamente alto, lo que los convierte en una buena fuente de proteínas vegetales (especialmente para los vegetarianos). Aunque las nueces contienen pequeñas cantidades de algunos aminoácidos esenciales, esto no es una preocupación nutricional debido al complemento de proteínas, según Brufau, G y colaboradores.
Cereales
Los cereales libres de gluten son el arroz y el maíz, y otros pseudo cereales cómo trigo sarraceno, sorgo, mijo, amaranto, quinoa. Se están introduciendo en la formulación de productos libres de gluten, según Molina- Rosell.
Las harinas procedentes de trigo sarraceno y mijo son más ricas en proteínas y minerales, indica Molina- Rosell.
El trigo sarraceno o alforfón es un pseudocereal, no debe confundirse con el trigo (familia Triticum). La calidad proteica es superior al trigo por su alto contenido en lisina, presenta alto contenido de fibra. Además, no contiene gliadinas, por lo cual es apto para la formulación de alimentos para celíacos, según Dyner, L.
Verduras
Muchas verduras tienen altos porcentajes de proteínas, fibra y además son bajos en calorías, en ese sentido nos referíamos a la mayoría de las verduras sin almidón. Pero esto no significa que solo con ellos puedas completar la cena. Ya que su alto contenido de fibra y agua te hará sentirte satisfecho antes que cubras tus necesidades de proteínas.
Además hay que tener en cuenta que estas verduras también son bajas en al menos uno de los aminoácidos esenciales, nos alerta la dietista Spritzler, F.
En este sentido, el autor resalta que es importante entender que las proteínas no deben faltar en la alimentación de ninguna persona, ya que tienen una función importante y fundamental en la formación y reparación de los tejidos corporales, entre otras.
Entre las verduras que más proteínas tienen tenemos, guisantes, col rizada, champiñones, vainitas, espinaca, alcachofa, espárragos, coles de Bruselas.
Preguntas frecuentes
¿Qué proteína deben evitar las personas con enfermedad celíaca?
La enfermedad celíaca es inducida por la ingesta de gluten, fracción proteica de los granos de algunos cereales. Las gliadinas y las gluteninas de los granos de trigo constituyen las denominadas “prolaminas” que son las proteínas que se deben evitar, según Polanco, I.
Por lo que los alimentos prohibidos, será aquellos que contengan cómo ingrediente harinas de trigo, cebada, centeno, avena, espelta, kamut y triticale y/ o sus derivados (panes, pasta, almidón, repostería, bebidas malteadas, bebidas destiladas o fermentadas elaboradas a partir de estos cereales como cerveza, whisky, etc). Otros alimentos que pueden contener gluten son los embutidos, caramelos, golosinas, helados, salsas y condimentos e incluso algunos medicamentos.
¿Los celíacos tienen un sistema inmunológico debilitado?
Según A.S. Peña y colaboradores, estudios indican que en la enfermedad celíaca tanto la inmunidad innata cómo la inmunidad adquirida están aumentadas. Y señala, que a menudo está asociado a otras enfermedades o procesos autoinmunes. Sin embargo el cumplimiento estricto de la dieta sin gluten conduce a la recuperación rápida y completa de la arquitectura normal y la función de la mucosa del intestino delgado, así como la normalización de las pruebas serológicas.
Por lo que en estos casos no se trata de que el sistema inmune esté inmunosuprimido o debilitado. Se dice que una persona es inmunodeprimida cuando se reduce su capacidad para combatir infecciones y otras enfermedades. Algunas causas de esta debilidad son ciertas enfermedades o afecciones, como el síndrome de inmunodeficiencia adquirida (SIDA), el cáncer, la diabetes, la desnutrición, determinados trastornos genéticos o determinados tratamientos médicos, según el Instituto Nacional del Cáncer.
¿Por qué los celíacos suben de peso?
Los pacientes celíacos están en riesgo de sobrepeso/obesidad, especialmente durante el primer año después de iniciar la dieta libre de gluten; probablemente influenciado por el hecho de que pueden comer sin sufrir síntomas y sentirse enfermos, y que su capacidad de absorción mejora. Si esto se combina con el consumo de alimentos sin gluten altos en calorías, el paciente aumentará más de peso de lo deseado, según García Octavio, C.
¿Qué suplementos puede tomar un celíaco?
La dieta libre de gluten puede conducir a una deficiencia de vitaminas C, B12, D, y ácido fólico. Además, los pacientes con EC, la malabsorción y la inflamación contribuyen a una baja densidad mineral ósea, por lo que deben tener cuidado con los valores de calcio, magnesio, zinc y hierro según indican Balakireva, Anastasia y Andrey Zamyatnin.
¿Qué tipos de proteínas se encuentran en el gluten?
El gluten es una glicoproteína que se puede encontrar en la semilla no solo del trigo sino también en otros cereales. El trigo representa un 80% de su composición y está formada por dos proteínas: gliadina y glutenina, según Hernández, A de la associació de celíacs de Catalunya.
Referencias
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