Proteína de guisante

La proteína es un macronutriente esencial que necesita el cuerpo humano para el crecimiento y el mantenimiento. Los alimentos ricos en proteínas animales son la carne, el pescado, los huevos, las aves de corral y los productos lácteos, mientras que los alimentos vegetales ricos en proteínas son principalmente legumbres, nueces y cereales, según indica Delimaris. I de la Universidad de Tesalia, Grecia

Dependiendo de tu estilo de vida preferirás uno, otro o ambos tipos de origen proteico. En esta oportunidad hablaremos sobre la proteína de guisante, como proteína de origen vegetal, su composición, usos, impacto ambiental, entre otras preguntas de interés para ti. 

Proteína de guisante

El guisante común (Pisum sativum L.), incluyendo el guisante de campo y el guisante de jardín, son uno de los más antiguos cultivos domesticados, cultivados para alimentos humanos o para el ganado.  Las plantas de guisantes pueden tolerar bajas temperaturas durante la germinación y el crecimiento, su cultivo proporciona una excelente alternativa de temporada fresca para regiones no aptas para producción de soja o frijol según Z. X. Lu et Al. 

Composición

En general, las semillas de guisantes contienen de 20 a 25 % de proteína, de 40 a 50 % de almidón y de 10 a 20 % de fibra. La variación en el contenido de proteínas de los guisantes de campo varía dependiendo de la materia prima, ya que se ha asociado con diferentes genotipos y factores ambientales según Z. X. Lu et Al. 

Según los autores la proteína de guisante se puede clasificar en cuatro grupos principales: globulina, albúmina, prolamina y glutelina. La globulina es la principal proteína de almacenamiento y representa del 55 al 65 % de las proteínas totales en el guisante de campo. 

Además, los autores indican que la proteína de guisante tiene un perfil de aminoácidos bien equilibrado, que contiene una gran cantidad de lisina. Comparado con proteínas de cereales, la proteína de guisante tiene altos niveles de lisina, leucina y fenilalanina, pero relativamente menos en los aminoácidos esenciales azufrados (metionina y cisteína).

Usos

Uno de los nutrientes más importantes de las plantas son las proteínas, que al ser aisladas, se pueden utilizar como ingredientes para la formulación de otros alimentos según indican  Dongfang Chao & Rotimi E. Aluko

Un ejemplo cada vez más popular es el aislado de proteína de guisante (PPI), que proporciona una alternativa de bajo costo. Se han utilizado para varios productos: 

• Harinas
• Productos enriquecidos con proteínas
• Formulaciones de alimentos, como productos horneados, sopas, bebidas deportivas y cereales para el desayuno 
• Proteína de guisante texturizadas o polvos texturizados. 

Sin embargo, la utilización de proteínas de guisante como ingredientes sigue siendo limitada, debido a la presencia de proteínas insolubles.

Suplemento dietético

La proteína de guisante es un tipo relativamente nuevo de proteínas vegetales como proteína de suplemento y se vuelve cada vez más popular en la industria alimentaria mundial debido a su disponibilidad, bajo costo, valores nutricionales y beneficios para la salud. En comparación con la soja u otras proteínas vegetales, la proteína de guisante se caracteriza por su alta digestibilidad, respuestas relativamente menos alergénicas y menos controversias negativas para la salud según informan Z. X. Lu et Al. 

Sustitución dietética

Según indica Krefting, J. Varios estudios han demostrado que la ingesta de proteínas de guisantes puede reducir la presión arterial en ratas hipertensas y en humanos. Por lo que, el aislado de proteína de guisante podría ser un recurso adicional para que los dietistas renales lo recomienden a los pacientes. Sin embargo indica que los pacientes renales deben seguir atentos al buscar las etiquetas de los ingredientes y consultar a sus dietistas si tiene alguna duda al respecto.

Ingrediente funcional

La proteína vegetal de numerosas fuentes se han estudiado por sus propiedades funcionales, como las propiedades gelificantes, emulsionantes y espumantes, según Jack Yang y colaboradores. 

Según los autores, una de las propiedades de los guisantes a nivel funcional más valiosa es la emulsificación, gracias a sus proteínas, que puede verse afectada por su origen, método de aislamiento y las condiciones ambientales o de procesamiento (pH, fuerza iónica y temperatura). 

Si bien se han desarrollado varios métodos como para mejorar aún más la proteína de los guisantes, sigue habiendo una brecha entre la funcionalidad de los productos de laboratorio y preparados comercialmente según Travis G. Burger, Yue Zhang.

Según indican Jack Yang y colaboradores, la nueva tendencia es la purificación suave, que se ha realizado en varias fuentes de proteínas, donde se conduce a un aumento de las propiedades gelificantes, emulsionantes y espumantes.

Producción

El primer paso del proceso consiste en realizar un pretratamiento de los subproductos de las semillas de guisantes. Mediante la reducción del tamaño de los granos de leguminosas hasta la obtención de harina o guisante en polvo,  a través del triturado. El objetivo de esta técnica consiste en reducir el tamaño del grano para lograr un tamaño lo más reducido y homogéneo posible según indica Lasarte, A. 

Una vez triturada la muestra se procede a su tamizado. Esta operación consiste en una separación física para la homogeneización del tamaño de las partículas de la harina, y se realiza haciendo pasar la harina por un tamiz metálico según indica la autora. 

Una vez obtenidas las harinas, se envasa al vacío para su posterior extracción proteica. 

Método de fraccionamiento húmedo

El fraccionamiento húmedo del guisante, se ha investigado sobre la máxima separación y el uso eficiente del agua. Con solo el uso de esta, el almidón y la proteína del guisante se pueden separar con éxito, según indican  Anna Cäcilie Möller y colaboradores. 

Posteriormente indican los autores, que se realizan múltiples pasos de lavado tanto del almidón como de la fracción de proteína insoluble para mejorar la separación. 

Además los autores señalan, que la ultrafiltración de la fracción de proteína soluble sirve para concentrar y dar mayor pureza (proteína soluble del 75 %) y el agua extraída tiene potencial para ser reutilizada en el proceso. 

Método de fraccionamiento seco

La molienda en seco en combinación con la clasificación por aire,  se evaluó como una alternativa a la extracción húmeda convencional de proteínas de guisantes de campo amarillos, según Pascalle J.M y colaboradores. 

Según los autores, las principales ventajas del fraccionamiento en seco son la retención de la funcionalidad nativa de las proteínas y el menor uso de energía y agua. 

En ese sentido, los autores informan que, los guisantes se pueden moler por impacto o molienda por chorro a varias velocidades de clasificación para proporcionar harinas con diferentes distribuciones de tamaño de partícula para posteriormente clasificarlas por aire para separar pequeños fragmentos (principalmente cuerpos proteicos) de la fracción gruesa (granos de almidón). 

Los concentrados de proteínas obtenidos pueden tener un contenido de proteínas entre el 51 % y el 55 % y una recuperación máxima de proteínas del 77 % indican Pascalle J.M y colaboradores. 

Como alimento

Según indican García, V y colaboradores, aunque las proteínas de guisante no están incluidas en la lista de los principales alérgenos, hay alguna evidencia en la literatura de que también las proteínas de guisante, en particular, Pis s 1 (vicilina) y Pis s 2 (convicilina), exhiben un potencial alergénico y son son reconocidos por el Subcomité de Nomenclatura de Alérgenos de la Unión Internacional de Sociedades Inmunológicas (IUIS). 

Por otra parte, indican los autores, que los resultados de los alérgenos potenciales de albúmina de guisante (2S) como PA1 y PA2 son ambiguos, y las proteínas aún no se reconocen como alérgenos.

En ese sentido indican los autores, que la hidrólisis enzimática se ha investigado en detalle para diferentes proteínas de leguminosas como el maní, la soja pero hay pocos datos disponibles para las proteínas del guisante. 

Nutrición

Los datos nutricionales de las proteínas de guisantes, pueden variar entre las diferentes marcas. Por lo que es importante leer bien la etiqueta para que tengas más claro cuántas proteínas estás consumiendo realmente. 

Masa muscular

El entrenamiento de ejercicio de resistencia prolongado, en combinación con la suplementación de proteínas dietéticas es una práctica común, tanto en atletas como en los deportistas recreativos, con el objetivo de mejorar las ganancias inducidas por el entrenamiento de resistencia, en la masa muscular y fuerza.

Reconocido como un potente estímulo anti sarcopenia, la suplementación con proteínas también se ha defendido para las personas mayores que participan en entrenamiento de resistencia prolongado, según indican Morton, RW y colaboradores. 

Pérdida de peso

Los suplementos de proteínas están disponibles para fomentar diferentes resultados, como el aumento de peso corporal, la pérdida de peso corporal y el control del mismo. Sin embargo, para cada resultado, el momento promovido de la ingesta de proteínas varía según Joshua, Hudson y colaboradores. 

Según los autores, los suplementos de proteínas diseñados para potenciar el aumento de peso o apoyar la estabilidad de peso se promueven para el consumo entre comidas, mientras, que para la pérdida de peso, a menudo se recomiendan suplementos de proteínas para la ingestión, ya sea con una comida o como sustituto de una comida. 

Impacto medioambiental

La funcionalidad de las proteínas vegetales es actualmente un tema importante en la ciencia de los alimentos, especialmente en el contexto de la sustitución de las proteínas de origen animal por las vegetales. Esta tendencia está impulsada por la preocupación por los impactos ecológicos, el aumento de la demanda de alimentos debido al crecimiento de la población mundial y los problemas relacionados con la salud, según Jack Yang y colaboradores. 

Sin embargo, indican los autores que los extractos de proteínas vegetales disponibles en el mercado, es muy probable que se produzcan utilizando el mismo método convencional. El uso de estos métodos de extracción de proteínas tiene varios inconvenientes: requieren una gran cantidad de recursos, por ejemplo, agua, energía y productos químicos, y generan un gran número de flujos de residuos. 

Sin embargo, la producción de guisantes tiene una de las huellas de carbono más bajas de cualquier cultivo, según indican Gabriel H.J y colaboradores. 

Críticas

El uso de proteínas de guisantes en la industria alimentaria es limitado debido a los atributos sensoriales herbosos. Una gran parte de los componentes responsables de los sabores característicos de los guisantes se remontan a productos de oxidación y degradación enzimática de ácidos grasos insaturados durante la cosecha, el almacenamiento y el procesamiento posterior indican Garcia Arteaga, V y colaboradores. 

Preguntas frecuentes

 ¿Qué tiene más proteína la soja o el guisante?

Según Hertzler SR y colaboradores, indican que al igual que la proteína de la leche y el suero de leche, la proteína de soja tiene esencialmente una puntuación de aminoácidos corregido de digestibilidad de proteínas (PDCAAS) de 1,00, y cuatro proteínas más (canola, patata, guisantes y quinua) tienen un PDCAAS de al menos 0,75.

Lo que quiere decir, que la soya tiene mayor aporte de proteínas.

¿Qué beneficios tienen los guisantes?

Los beneficios de los guisantes, derivan en que son una fuente nutricional de proteínas, almidón resistente y micronutrientes, además, tienen beneficios ambientales significativos en comparación con otros cultivos dentro de una agricultura dominada por cereales, según Gabriel H.J y colaboradores. 

¿Cómo se extrae la proteína de guisante?

Según indica Feng Wang y colaboradores, se han investigado diferentes métodos para la extracción de proteína de guisante, incluida la extracción alcalina/precipitación ácida, la extracción con sal, diálisis y la precipitación micelar. Teniendo en cuenta las condiciones de funcionamiento y los costos de producción, la extracción alcalina y la precipitación ácida sigue siendo el método más utilizado para producir proteína de guisante. 

¿Qué proteínas y vitaminas tiene el guisante?

Las legumbres y sus semillas contienen muchas vitaminas como la vitamina K, vitaminas del complejo B, (B1, B2, B6), vitamina C y E. Según Mehmet Arslan. Los guisantes a parte de ser una fuente de proteínas, también contiene minerales como el Potasio, Hierro y calcio. También se ha encontrado que algunas variedades son buena fuente de zinc según Muhammad, A y colaboradores. 

Referencias

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