En América Latina se llama crema de Leche a la nata, este es un alimento graso que se saca de la leche, tiene un cuerpo espeso y de color crema, se forma dejando la leche en reposo luego de su ordeño o bien utilizando sistemas de centrifugado. Según Díaz Vera, D. Cajua Vielma, W. De la Escuela Superior Politécnica del Litoral. Guayaquil, Ecuador.
Según los autores, la capa grasa se forma dejando la leche en reposo entre 48-72 horas y es materia grasa que flota sobre la superficie de la leche; o lo que se llama emulsión de grasa en agua o suero lácteo.
Por lo que sí, la crema de leche y nata es lo mismo, pero si aún te preguntas sobre la diferencia de ésta con la leche y sus usos, te invito a continuar la lectura. Mi nombre es Sandra Salas soy nutricionista-dietista y espero disfrutes y confíes en este interesante artículo.
Diferencias entre leche y nata
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas.
Además indican, que la leche puede contribuir considerablemente a la ingestión necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico.
Por su parte, en FAO añaden que la nata es la parte de la leche que es comparativamente rica en grasas; se obtiene descremando o centrifugando la leche. Entre las natas figuran la nata recombinada, la nata reconstituida, las natas preparadas, la nata líquida preenvasada, la nata para montar o batir, la nata envasada a presión, la nata montada o batida, la nata fermentada o crema agria y la nata acidificada.
La crema láctea es una grasa la cual no es tomada en cuenta cómo un lácteo fuente de proteína, si no es catalogada como fuente total de grasa, ya que la crema es muy baja en proteínas. En cuanto a las vitaminas contribuye aportando vitamina A en un porcentaje muy alto y vitamina D en menor proporción. Y calcio cómo en todos los productos lácteos. Según Saigua Carrillo, SM. De la Escuela superior politécnica Chimborazo. Riobamba, Ecuador.
- Gusto
En la leche de vaca, el contenido de lactosa es del 5 %, pero la composición química bruta de la leche de vaca varía según la raza o materia prima usada. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Lo que quiere decir que la leche tiene un ligero sabor dulce en comparación con la nata.
En la crema de leche el aroma y el sabor característicos se deben principalmente a los componentes grasos de la leche. Cualquier alteración en el gusto y en el aroma serán, sobre todo, resultado de la oxidación y lipolisis de los glóbulos de grasa de la leche cruda en la fase anterior a la pasteurización. Su sabor es salado y moderadamente ácido. Según indica, Saigua Carrillo, SM.
- Textura
La grasa de la leche tiene su propio conjunto de propiedades funcionales, tales como la capacidad de acremarse, batirse, estratificarse y reducirse, además de su sabor propio. Según Burrintong, KJ. Del Centro de Wisconsin para la investigación de productos lácteos.
- Consistencia
La leche de vaca es fluida y acuosa, formada por la presencia de varias fases en equilibrio. Donde se produce una emulsión, la fase grasa dispersa y una fase acuosa coloidal continua. Según Saigua Carrillo, SM.
Por su parte, la crema de leche tiene una consistencia viscosa. Generalmente presenta una separación de dos capas (suero, materia grasa), originada por la acción de bacterias ácido-lácticas. Según Saigua Carrillo, SM.
- Contenido graso
En la leche de vaca, las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 % del contenido sólido de la leche de vaca, sin embargo esto puede cambiar con la raza del animal, por ejemplo, el contenido de grasa suele ser mayor en el ganado Bos indicus que en el B. taurus. El contenido de materias grasas de la leche del ganado B. indicus puede ser de hasta el 5,5 %. Según indica la FAO.
En cuanto al contenido graso de nata (crema), esta debe tener un mínimo de 10%, sin embargo el 30% en grasa láctea constituye la referencia. Según se indica en las Normas internacionales de los alimentos. FAO. OMS. Códex Alimentarius CXS 288-1976.
Sin embargo, dependiendo del tipo de crema estas se pueden clasificar en cuanto a su contenido grasa, cómo se muestra a continuación:
Tipo de Cremas Montilla Arce, J. Quiñones Tigreros, M. | Contenido mínimo de grasa (%) |
Crema o nata líquida | 18 |
Crema o nata ligera | 10-18 |
Doble crema | 45 |
Crema para batir o montar | 28 |
Crema para montar rica en grasa | 35 |
- Duración
El tipo de forma de extracción de o separación de la grasa, determinará si esta tiene una duración más larga o menor. Ya que aquellas que se obtienen por gravedad a parte de ser menos rica en grasa, que la obtenida por batido, tendrá una duración más corta, ya que la separada por gravedad no se desnata hasta las 12-24 horas de ordeñada, mientras que siguiendo el otro procedimiento se puede operar sobre la misma estando aún fresca. Obteniendo así nata fresca. Según indica, Saigua Carrillo, SM.
La crema de leche puede tener una duración bajo refrigeración (2-10°C) de unos 16 días. Según Aguilar, J., y colaboradores. Del programa de Ingeniería de alimentos de Uniagraria. Bogotá, Colombia.
Sin embargo, según los autores, puede mantener sus características por ese periodo, gracias a la utilización de estabilizantes de nata cómo el extracto alcohólico de las cáscaras secas de naranja Valencia, ya que inhiben tanto la rancidez hidrolítica como la oxidativa, cuando es adicionado en un 1,0%.
Por su parte, la leche al ser pasteurizada se garantiza que tenga una duración de unos 7 días a (4-8°C). Según Soteras, T y colaboradores. Del instituto de tecnología alimentaria (INTA).
Uso de leche y crema
La leche se ha utilizado como un ingrediente que se ha incluido en los alimentos durante siglos, en todo, desde sopas, salsas, aderezos para ensalada, guisados, galletas, pasteles, panes, pudines, golosinas y desde luego, queso, yogurt y helado. Según Burrintong, KJ. Del Centro de Wisconsin para la investigación de productos lácteos.
Según el autor, la leche contribuye con carbohidratos, proteínas, grasas y minerales que proporcionan a todos estos alimentos una funcionalidad, sabor y nutrición.
Además, Burrintong, KJ. Indica que gracias al desarrollo de la tecnología de secado, se volvió incluso más fácil utilizar la leche como un ingrediente, ya que su vida de estantería se extendió desde unas cuantas semanas hasta dos años. La leche descremada en polvo es el ingrediente de leche que se volvió el más práctico para utilizarse a escala industrial.
Por su parte la crema de leche o nata, de acuerdo a la proporción de grasa que contienen, se distinguen varios tipos de crema. Según Díaz Vera, D. Cajua Vielma, W. De la Escuela Superior Politécnica del Litoral. Guayaquil, Ecuador.
- Bebidas / postres
Según Díaz Vera, D. Cajua Vielma, W. Las natas ligeras se emplean para mezclar el café o en la confección de sopas y salsas.
Según los autores, las más espesas que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar nata para postres, crema para batir o crema chantilly. (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella) utilizada para decoración en repostería.
- Cocinando
Ambas, la leche o nata, pueden enriquecer el sabor y la textura de los platillos, además aumenta el valor energético de los mismos. Según Saigua Carrillo, SM.
Esto puede ser especialmente útil en casos de déficit calórico, y ganancia de peso.
- Salsas
Si la proteína incrementada es uno de los objetivos nutricionales para una sopa o salsa, entonces una buena elección podría ser leche o aislado de proteína de leche o caseína micelar. Según Burrintong, KJ. Del Centro de Wisconsin para la investigación de productos lácteos.
Si la quieres para dar consistencia únicamente, el uso de crema de leche o nata puede funcionar, solo recuerda que su aporte calórico resultará mayor a expensas de la grasa y no de las proteínas cómo en el caso anterior.
- Otros alimentos que se pueden hacer
La crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada. Según Díaz Vera, D. Cajua Vielma, W.
También se puede utilizar para reemplazar la grasa de cerdo en embutidos como mortadela, según indican Según Saigua Carrillo, SM.
Tabla de comparación
Información Nutricional Leche, entera, 3,25 % de grasa de leche, con vitamina D añadida. USDA Tamaño de la porción 100g | Información Nutricional Crema, líquido, batidos pesados. USDA Tamaño de la porción 100g |
Cantidad por porciónCalorias. 61 | Cantidad por porciónCalorias. 340 |
Grasa total. 3,25 g. | Grasa total. 36,1 g. |
Carbohidratos totales 4,8g. | Carbohidratos totales 2,84 g. |
Fibra Dietaría 0g. | Fibra Dietaría 0g. |
Lactosa 5,05 g. | Lactosa 2,92 g. |
Proteína 3,15 g. | Proteína 2,84 g. |
Calcio 113 mg. | Calcio 66 mg. |
Hierro 0,03 mg. | Hierro 0,1 mg. |
Potasio 132 mg | Potasio 95 mg |
Sodio 43 mg | Sodio 27 mg |
*El % de valor diario (DV) le indica cuánto un nutriente en una porción de alimento contribuye a una dieta diaria. 2000 calorías al día se utilizan para consejos generales de nutrición. | *El % de valor diario (DV) le indica cuánto un nutriente en una porción de alimento contribuye a una dieta diaria. 2000 calorías al día se utilizan para consejos generales de nutrición. |
Cómo almacenar la leche y la nata
El proceso tecnológico de la leche nos permite prolongar el tiempo de conservación de un producto tan perecedero cómo es la leche y obtener productos de mayor calidad y aceptación en el mercado que se ajuste a las necesidades y exigencias del consumidor. Según Córdova Asillo, B. De la Universidad Nacional de San Agustín. Arequipa, Perú.
- Donde almacenar
La leche y los productos lácteos se deben refrigerar casi exclusivamente mediante frío artificial producido. Cómo el de los frigoríficos. Según Córdova Asillo, B.
- La temperatura
La leche pasteurizada es la leche de consumo de vida útil corta, pues solo mantiene las condiciones aptas para el consumo durante unos 3 a 6 días en condiciones de refrigeración. Según Córdova Asillo, B.
Por otra parte, la mayoría de productos lácteos deben estar refrigerados por debajo de los 5ºC en la parte de atrás del refrigerador, ya que es la más fría, además de que nunca debes congelar leches, natas frescas o fermentadas ya que se pueden cortar y tampoco los quesos frescos ya que contiene mucha agua y pueden perder parte de sus propiedades, según indican la Campaña Panamericana Para el Consumo de Lácteos. FEPALE.
- Contenedor para usar
Lo más recomendable para guardar estos productos es hacerlo en su empaque original, y aunque se encuentren en la nevera a una temperatura adecuada, es importante mantener los envases debidamente cerrados.
Sustituir la leche por nata y viceversa
Según Aguirre, Isaac. De la Universidad Mayor de San Andrés. La Paz, Bolivia. En su forma más simple, el helado tradicional de crema de leche es un alimento congelado hecho de agua, leche, crema de leche o natilla combinadas con saborizantes, edulcorantes o azúcar. El gelato es la variante regional italiana del helado. Como tal, se elabora con los mismos ingredientes que la mayoría del resto de postres lácteos congelados: leche, nata, varios azúcares y aromas, incluyendo frutas y frutos secos.
Sin embargo, según Burrintong, KJ. Las proteínas de leche y suero de leche, se han utilizado de manera tradicional en el helado para contribuir al contenido de sólidos de leche sin grasa y para reemplazar a la grasa, ya que proporcionan estabilidad y proteína mejorada.
Cosas que debe saber antes de sustituir
Por ejemplo, el gelato difiere del resto de helados en tener un menor contenido de grasa butírica, típicamente del 4 al 8% (se le añade leche desnatada como sólido). También suele ser bajo en azúcar, teniendo entre un 16 y un 22%, estando esta cantidad cuidadosamente equilibrada con el agua para evitar que ésta se hiele. Según Aguirre, Isaac.
Por esta razón, los helados con crema de leche son más cremosos, ya que pueden atrapar el aire y producir un aireado overrun sin que aparezcan cristales como en el caso de los helados de agua.
Conclusión
La leche y la nata son productos lácteos de alto consumo. La nata deriva de la leche ya que se fabrica a partir de la grasa concentrada de esta por medio de separación por gravedad o centrifugado. Por lo que las diferencia el contenido nutricional siendo la leche un producto lácteo que aporta grasas, proteínas y carbohidratos a diferencia de la nata que su mayor aporte es de grasas. Por lo que, ambas sirven para su uso de forma culinaria, solo que la nata aporta mayor consistencia y calorías a preparaciones como helados, cremas para postres, salsas entre otros.
Referencias
- FAO. Composición de la leche de vaca. Portal lácteo. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Consultado en: Diciembre 13, 2022. Disponible en: https://www.fao.org/dairy-production-products/products/composicion-de-la-leche/es/
- FAO.Tipos y características. Portal lácteo. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Consultado en: Diciembre 13, 2022. Disponible en: https://www.fao.org/dairy-production-products/products/tipos-y-caracteristicas/es/
- Códex Alimentarius. Normas internacionales de los alimentos. FAO. OMS. Norma para las natas (cremas) y las natas (cremas preparadas. CXS 288-1976. Adoptada en 1976. Revisada en 2003, 2008. Enmendada en 2010, 2018. Consultado en: Diciembre 13, 2022. Disponible en: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B288-1976%252FCXS_288s.pdf
- Díaz Vera, D. Cajua Vilema, W. Selección e Instalación de Vapor para una Fábrica de Yogurt y de Crema de Leche. Escuela Superior Politécnica del Litoral. Tesis de grado para obtener el título “Ingeniero Mecánico”. Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción. 2009. Guayaquil, Ecuador. Disponible en: https://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/11343.
- Montilla Arce, J. Quiñones Tigreros, M. Variables de proceso que afectan la producción de la crema de leche. Tesis de grado para obtener el título de “ingeniero de alimentos “ Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Palmira, 2010. Disponible en: https://repository.unad.edu.co/bitstream/handle/10596/26443/TRABAJO%20DE%20GRADO%20FINAL.pdf?sequence=1&isAllowed=y
- Saigua Carrillo, SM. Utilización de la Crema de Leche Pasteurizada en Reemplazo de la Grasa de Cerdo en la Elaboración de la Mortadela de Pollo. Trabajo de grado para obtención del título de “Ingeniería en industrias pecuarias” Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. Ecuador. 2017. Disponible en: http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/8128/1/27T0385.pdf
- Aguirre, Isaac. Estudio de la factibilidad para la instalación de una fábrica de helados de crema de leche en la zona de Ovejuyo de la Ciudad de la Paz. Universidad Mayor de San Andrés. Facultad de Ingeniería. Carrera de Ingeniería Industrial. Proyecto de grado para obtener el título de ingeniería industrial. La Paz, Bolivia. 2016. Disponible en: https://repositorio.umsa.bo/bitstream/handle/123456789/21659/TES-929.pdf?sequence=1&isAllowed=y#page61
- FEPALE. Conserva tus productos lácteos de la mejor manera. Campaña panamericana de consumo de lácteos. 2022. Disponible en: https://sialaleche.org/conserva-tus-productos-lacteos-de-la-mejor-manera/
- Córdova Asillo, B. Tecnologías del proceso de la leche. Para obtener el título de profesional de ingeniero en industrias alimentarias. Universidad Nacional de San Agustín. Facultad de ingeniería de procesos. Arequipa, Peru. 2018. Disponible en: http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/6344/IAcoasbg.pdf?sequence=1&isAllowed=y
- USDA. U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE. FoodData Central. Milk, whole, 3.25% milkfat, with added vitamin D. Abril, 2019. Disponible en: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171265/nutrients
- USDA. U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE. FoodData Central. Cream, fluid, heavy whipping. Abril, 2019. Disponible en: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/170859/nutrients
- Soteras, T. Palladino, PM. Justianovich, S. Ocampo, F. Orlando, P. Denoya, G. Estudio de vida útil microbiologica y sensorial de leche fluida envasada pasteurizada para producción en agricultura familiar. Instituto nacional de tecnología agropecuaria (INTA). Argentina. 2019. Disponible en: https://repositorio.inta.gob.ar/bitstream/handle/20.500.12123/7595/INTA_CIA_InstitutodeTecnologiadeAlimentos_Soteras-T_Estudio_de_la_vida_util_microbiologica_y_sensorial_de_la_leche.pdf?sequence=1&isAllowed=y
- Burrintong, KJ. Editado por: Kapoor, R. Reporte técnico. Soluciones de lácteos para aplicaciones de etiquetado limpio. Disponible en: https://scholar.googleusercontent.com/scholar?q=cache:blnYlvQmoagJ:scholar.google.com/&hl=es&as_sdt=0,5&as_ylo=2018&scioq=uso+de+crema+de+leche+nata+en+salsas+