Los productos lácteos proporcionan nutrientes esenciales. Sin embargo, allí donde la leche fresca no es práctica, los productos lácteos concentrados enlatados como la leche evaporada y la leche condensada endulzada han demostrado ser un valioso sustituto durante más de un siglo, nos indica Susan Featherstone en su libro Un Curso Completo de Enlatado y Procesos Relacionados.
Por otra parte desde el punto de vista tecnológico, nos explica la autora, que la leche evaporada es un producto bajo en ácido y necesita ser esterilizada por calor, pero la leche condensada endulzada tiene una actividad hídrica lo suficientemente baja como para mantener el crecimiento de la mayoría de los microorganismos bajo control.
Este artículo proporciona una visión general de las diferencias entre leche condensada y leche evaporada.
Definición de la leche evaporada y condensada
La leche evaporada se prepara mediante procesos térmicos sometidos a la leche cruda a presión reducida, de modo que su temperatura se encuentre entre 110° y 140°F/43°-60°C, hasta que haya perdido aproximadamente la mitad de su agua. El líquido cremoso de sabor suave resultante se homogeneiza, luego se enlata y se esteriliza. Según indica Harold McGee, en su libro Comida y cocina. La ciencia y el saber de la cocina.
Según el autor, para la leche condensada azucarada, la leche primero se concentra por evaporación, de igual forma que para la leche evaporada, solo que no se realiza la esterilización en la lata, sino que se procede a agregar azúcar para dar una concentración total de azúcar de alrededor del 55%. Los microorganismos no pueden crecer a esta presión osmótica, por lo que la esterilización es innecesaria.
Ingredientes
Según indica el Códex Alimentarius. CXS 281 -1971. Para Leches evaporadas y el Códex Alimentarius. CXS 282-1971. Para leches Condensadas. Las materias primas e ingredientes y aditivos permitidos para su elaboración son:
- Leche y leches en polvo, nata (crema) y natas (cremas) en polvo y productos a base de grasa de leche.
- Agua potable
- Cloruro de sodio
- Reforzadores de textura (cloruro de potasio o calcio)
- Estabilizantes (citratos de sodio, potasio o calcio).
- Reguladores de acidez (carbonatos o fosfatos de calcio, sodio o potasio)
- Espesante (carragenina)
- Emulsionantes (lecitinas)
En las normas internacionales de alimentos, se puede observar que la lista de ingredientes es idéntica para ambos productos, con la única diferencia, que en la norma para la leche condensada el azúcar forma parte de los ingredientes y para la leche evaporada no.
Otro aspecto a tomar en cuenta no cómo diferencia, pero si como información importante, es el hecho de que ambos tipos de procesos se pueden realizar con distintos tipos de leche, es decir, leche entera, leche descremada (Desnatada) o semi descremada (Semidesnatada). Con la finalidad de obtener productos con distintos contenidos grasos.
Valor nutricional
A continuación te presento dos cuadros comparativos, donde se puede observar la información nutricional de los dos tipos de leche.
Podrás observar cómo hemos mencionado anteriormente, la leche condensada contiene mayor contenido de azúcares, y por consiguiente más calorías que la leche evaporada.
Información Nutricional Leche Evaporada. Nutritionvalue Tamaño de la porción 30g | Información Nutricional Leche Condensada azucarada. Nutritionix. Tamaño de la porción 38g |
Cantidad por porciónCalorias. 40 | Cantidad por porciónCalorias. 123 |
% valor del diario | % valor del diario |
Hidratos de carbono 3g. 1% | Hidratos de carbono 21g. 8% |
Azúcares 3g | Azúcares 21g |
Grasa total 2g. 3% | Grasa total 3.3g. 4% |
Grasas saturadas 1.5g. 8% | Grasas saturadas 2.1g. 11% |
Colesterol 9.9mg. 3% | Colesterol 13 mg. 4% |
Proteína 2g. | Proteína 3g. |
Calcio 70 mg. 5% | Calcio 108 mg. 8% |
Potasio 110 mg 2% | Potasio 141.7 mg 2% |
Sodio 30mg. 1% | Sodio 49mg. 2% |
*El % de valor diario (DV) le indica cuánto un nutriente en una porción de alimento contribuye a una dieta diaria. 2000 calorías al día se utilizan para consejos generales de nutrición. | *El % de valor diario (DV) le indica cuánto un nutriente en una porción de alimento contribuye a una dieta diaria. 2000 calorías al día se utilizan para consejos generales de nutrición. |
Consistencia
En cuanto a su consistencia, según nos indica Valdivia, J. De la Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima-Perú. La leche evaporada es de color claro y consistencia cremosa. Por otra parte, según Vélez-Ruiz, JF. Profesor de la Universidad de San Buenaventura, Cali, Colombia. La leche condensada, es de color blanquecino-cremoso, más claro y consistencia espesa, como de jarabe.
Dulzura
Según Andrade, Martha, en un análisis sensorial realizado a varias marcas comerciales de leche condensada, el estudio arrojó que el sabor es dulce, y puede llegar a ser muy dulce al paladar y saturar al consumidor, cosa que no gustó a los encuestados.
Por otra parte, según Muck, G. A y colaboradores. En su publicación en la Revista de Ciencia Láctea. El sabor de la leche evaporada es descrito como «agradable y suave». Los autores también afirman que la leche evaporada tiene un sabor «más intenso» que la leche entera.
Uso
Para consumir la leche evaporada como sustituto de la leche convencional es necesario añadir la misma cantidad de agua que la eliminada durante su proceso de obtención. Una vez reconstituida, resulta un producto similar a la leche de partida. Con frecuencia, la leche evaporada se emplea para elaborar recetas, y estas se ven favorecidas por la alta densidad nutritiva del producto, indica Palomino, F. En su curso “Industrias Lácteas” de la Escuela Profesional de Ingeniería Industrial.
Por otra parte señala Andrade, Martha. De la Universidad Autónoma de Occidente. Santiago de Cali. Colombia. En relación a la leche condensada, como u. producto que es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. Se puede consumir untada sobre el pan, crepes y café con leche, para elaborar arequipe y servir con frutas y para preparar postres tradicionales. Como golosina para los niños es consumida directamente, les aporta energía, gracias a su valor nutricional.
Almacenamiento
En el mercado, la leche evaporada y la leche condensada se comercializan en envases Tetrarex, similares al brick pero de formato más alargado y estrecho, aunque en ocasiones también se presenta en latas o tubos, según Palomino, F.
Según indica el autor, la vida útil de la leche evaporada enlatada se dice habitualmente, que está alrededor de un año de almacenado a temperatura ambiente, aunque en la práctica el producto se conserva por más tiempo.
Además, Palomino, F. Señala, que se debe almacenar las latas sin abrir en un lugar fresco y seco alejado del piso. Y una vez abierta, recomienda guardar la leche evaporada sobrante en un recipiente bien tapado y refrigerado. Úsela en 3 a 5 días.
Por otra parte, para la leche condensada, esta puede presentar un cambio en su viscosidad por un fenómeno conocido como espesamiento por almacenamiento prolongado, esto puede ser interrumpido por un proceso de agitación, indica Romero, Erika. De la Universidad de Pamplona. Pamplona, Colombia.
Según la autora, también ocurre la precipitación del azúcar que se manifiesta como un depósito de cristales en el fondo del recipiente, esto ocurre cuando el producto es refrigerado en condiciones inadecuadas.
Por lo que recomiendo guardarlo cómo refiere anteriormente Palomino, F. Para la leche evaporada en lata cerrada y de igual manera una vez abierta guardar el sobrante en la nevera en un recipiente con tapa, pero por un tiempo entre 10 a 15 días. Debido a que la actividad de agua o contenido de agua disponible es menor que el de la leche evaporada puede durar un poco más que esta.
Recetas
Son muchas las recetas que se pueden hacer con ambas leches, como vimos la leche evaporada por no contener azúcar es mas fácil aplicarla en comidas saladas como: Crema de calabaza, pastas con pollo o camarones, espaguetis a la carbonara, pasteles de espinaca. Sin embargo si solo tienes leche evaporada y quieres hacer un postre pues también funciona para tartas, arroz con leche, etc. solo que debes añadir el endulzante de tu preferencia.
Por su parte, la leche condensada es más usada en postres, algunos populares como pie de limón, lazos de hojaldre, flanes, quesillos, mousse, torta tres leches, marquesas, dulce de leche, cremas, coberturas para postres, entre otros.
Referencias:
- Featherstone, Susan Canning of milk products, In Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, A Complete Course in Canning and Related Processes (Fourteenth Edition), Woodhead Publishing, 2016. Pages 301-310,ISBN 9780857096791. Disponible en: https://doi.org/10.1016/B978-0-85709-679-1.00008-8. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780857096791000088)
- McGee, Harold. Food and cooking. The science and Lore of the kitchen. Sribner. New York. 2004. Consultado en Marzo 15, 2023. Disponible en: https://books.google.co.ve/books?id=oWqlY5vEafIC&pg=PA24&redir_esc=y
- Nutritionix database. Sweetened condensed milk. Consultado en Marzo de 2023. Disponle en: https://www.nutritionix.com/food/sweetened-condensed-milk
- Codex Alimentarius. Normas internacionales de los alimentos. FAO. OMS. Norma para las leches evaporadas. CXS 281-1971. Adaptada en 1971. Revisada en 1999. Enmendada en 2010, 2018. Consultado en Marzo 13, 2023. Disponible en: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B281-1971%252FCXS_281s.pdf
- Codex Alimentarius. Normas internacionales de los alimentos. FAO. OMS. Norma para las leches evaporadas. CXS 282-1971. Adaptada en 1971. Revisada en 1999. Enmendada en 2010, 2018. Consultado en Marzo 13, 2023. Disponible en: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B282-1971%252FCXS_282s.pdf
- Nutrionvalue. Leche evaporada. Información nutricional. Consultado Marzo 14, 2023. Disponible en: https://www.nutritionvalue.org/Evaporated_milk_456854_nutritional_value.html#:~:text=Evaporated%20milk%20contains%2040%20calories,mg%20of%20cholesterol%20per%20serving
- Vélez-Ruiz, J. Capítulo 1. Leche concentrada, Evaporada y/o Condensada. Tecnología de la leche concentrada evaporada y/o condensada», publicado en el año 2017. Consultado en marzo 14, 2023. Disponible en: https://libros.usc.edu.co/index.php/usc/catalog/download/74/79/1256?inline=1
- Valdivia, J. Cambios fisicoquímicos, sensoriales y nutricionales, debido a la evaporación de la leche fresca entera. Universidad La Molina. Lima, Perú. 2017. Consultado en marzo, 14, 2023. Disponible en: https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12996/3101/valdivia-calixto-jorge-andres.pdf?sequence=3&isAllowed=y
- Muck, G. A., Tobias, J., & Whitney, R. M. (1963). Flavor of Evaporated Milk. I. Identification of some Compounds Obtained by the Petroleum Ether Solvent Partitioning Technique from Aged Evaporated Milk. Journal of Dairy Science, 46, 774-779.ISO 690. Consultado en marzo 14, 2023. Disponible en: https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(63)89147-X/pdf
- Palomino, F. Leche evaporada. Tema 5. Producción de leche evaporada. Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac. Escuela profesional de ingeniería agroindustrial. Consultado marzo 14, 2023. Disponible en: https://es.scribd.com/doc/96056439/Leche-Evaporada
- Andrade, M. Obtención de Leche Condensada en la planta procesadora de Alimentos del corregimiento de Betania del Municipio de Bolívar (Valle del Cauca). Universidad Autónoma de Occidente. Santiago de Cali, Colombia. 2005. Disponible en: https://red.uao.edu.co/bitstream/handle/10614/6406/T04419.pdf?sequence=1&isAllowed=y
- Romero, Erika. Determinación de la vida útil de productos prefabricados en una planta de confiterías aplicando un estudio en tiempo real. Universidad de Pamplona. Colombia. 2016. Disponible en: http://repositoriodspace.unipamplona.edu.co/jspui/bitstream/20.500.12744/1213/1/Romero_2016_TG.pdf