La leche evaporada se obtiene por una deshidratación parcial de la leche, cuya conservación se asegura mediante la esterilización. Este tratamiento de conservación asegura la destrucción total de los microorganismos patógenos presentes en la leche, dando lugar a un producto estable y con un largo período de conservación, según nos indica Palomino, F. En su Curso “industrias lácteas”.
Según el autor, para la industria, la producción de leche evaporada ofrece mayores beneficios que la producción de leche normal, pues además de ser un producto de larga conservación, pesa y ocupa menos, por lo que los gastos de almacenaje y transporte también se reducen.
Sin embargo, sabemos que no a todas las personas les cae bien la leche, bien sea por alergia a la proteína de la leche, intolerancia a la lactosa o por ayudar a reducir el impacto ambiental o veganismo.
En este artículo nos centraremos en los sustitutos de leche evaporada y te invito a continuar la lectura.
Sustitutos a base de lácteos
Recuerda que cuando sustituimos un ingrediente por otro, es importante que tengas una idea de que preparación quieres realizar con este ingrediente para que puedas hacer los ajustes necesarios para su correcta sustitución.
1. Leche
Según nos indica, Roca Castro, E. De la Escuela Superior Politécnica del Litoral. Guayaquil-Ecuador. En cuanto a la leche regular fresca, en su mayor parte está conformada por agua.
Por lo cual, para reemplazar la leche leche evaporada, si tu necesidad es hacerla más duradera, la puedes concentrar cómo a la leche evaporada, recuerda que debes reducir su contenido de agua aproximadamente a la mitad, usa bajas temperaturas para evitar grandes pérdidas de nutrientes y así obtendrás leche evaporada casera, solo que en este caso no llegarás al punto de ebullición, por lo que puede ser un poco lento el proceso.
Puedes sustituir una taza de leche evaporada comercial por una taza de leche evaporada casera.
2. Crema
Según el Códex Alimentarius, la nata (crema), es el producto lácteo fluido comparativamente rico en grasas, en forma de una emulsión de grasa en leche desnatada (descremada), que es obtenida por la separación física de la leche.
Cómo la nata (crema) de leche contiene mayormente grasa, por lo tanto más calorías, es apropiada para sustituir la leche evaporada en recetas que tengan alto contenido de grasa como salsas, rellenos de pasteles, horneados, guisos, postres, etc. Por lo que es buena opción para personas que deseen ganar peso, mas no para aquellas que quieran perderlo.
3. Mitad y mitad
Esto se refiere a una mezcla donde el 50% es leche, mientras el otro 50% es crema, la textura resultante es un poco más espesa que la de la leche evaporada, sin embargo en recetas se puede usar en igual proporción que la leche evaporada, y de igual forma a la hora de sustituir.
Nutricionalmente, es similar a la leche evaporada, pero es más bajo en hidratos de carbono y más alto en grasas.
| Información Nutricional Crema fluida mitad y mitad. Nutritiondata Tamaño de la porción 28g |
| Cantidad por porciónCalorias. 36.4 |
| % valor del diario |
| Hidratos de carbono 1.2g. 0% |
| Azúcares 0.0g |
| Grasa total 3.2g. 5% |
| Grasas saturadas 2.0g. 10% |
| Colesterol 10.4mg. 3% |
| Proteína 0.8g. 2% |
| Calcio 29.4 mg. 3% |
| Potasio 36.4 mg 1% |
| Sodio 11.5mg. 0% |
| *El % de valor diario (DV) le indica cuánto un nutriente en una porción de alimento contribuye a una dieta diaria. 2000 calorías al día se utilizan para consejos generales de nutrición. |
4. Leche en polvo
Es la porción que queda de la leche entera o descremada después de haberle quitado el agua, hasta dejarla cerca del 2 % de humedad del producto. Las propiedades de la leche en polvo son similares a las de la leche líquida. Según indica Roca Castro, E.
Recuerda que el denominador común es el contenido de agua, para ello si deseas que tu leche en polvo sea similar a la leche evaporada solo debes reconstituir, si lo haces como indica el empaque tienes leche líquida, pero si lo haces al % de agua que perdió la leche evaporada durante el proceso puedes obtener un producto similar. Es decir agregando el 60% de agua necesaria para la reconstitución.
Alternativas no lácteas
Por razones médicas cómo por ejemplo los intolerantes a la lactosa o como una opción de estilo de vida, los consumidores están reemplazando la leche de vaca con alternativas de origen vegetal, según nos indican Atunes, IC., Bexiga. R., y colaboradores. En su artículo perteneciente al número especial de Investigación y Desarrollo en Productos Lácteos.
Entre algunas de estas alternativas tenemos:
5. Leche de soja
La leche de soja es una bebida extraída del grano de soja, con algunos aditivos para mejorar sus características organolépticas. Es conocida a nivel mundial como uno de los alimentos que posee la mayor fuente de nutrientes, como las proteínas, debido a que su composición de aminoácidos es completa comparada con otros cereales. Según señala Pereira Ordóñez, S. De la Escuela Politécnica Nacional. Quito-Ecuador.
6. Leche de arroz
En algunos países se comercializan bebidas de arroz, comúnmente conocidas como leche de arroz, que tiene un sabor suave y ligeramente dulce. El extracto de arroz soluble en agua es rico en carbohidratos, pero tiene un bajo contenido de proteínas, lípidos, vitaminas y minerales. Aline R.A. Silva, Marselle M.N. En su publicación en la Revista Investigación Internacional de Alimentos.
7. Leches de frutos secos
Los frutos secos más consumidos son las almendras, nueces de Brasil, anacardos, avellanas, nueces de macadamia, nueces, y pistachos. Cada variedad de frutos secos tiene su propio sabor y textura, así cómo su propia combinación de vitaminas y minerales. Además, contienen proteínas abundantes y fibra de origen vegetal. Según señala Bouza Fraga, K. En su Memoria de trabajo de fin de máster.
En comparación con otras leches de origen vegetal, la leche de almendras es naturalmente una buena fuente de vitaminas, especialmente la vitamina E. Según señalan Swati Sethi, S. K. Tyagi, and Rahul K. Anurag. En su artículo en la Revista Ciencia y tecnología alimentaria.
8. Leche de Avena
La leche de avena recientemente emergente en el mercado debido a sus posibles beneficios terapéuticos. La avena ha recibido un gran interés debido a la presencia de fibras dietéticas, fitoquímicos y un alto valor nutricional. La avena posee varios beneficios para la salud, como propiedades hipocolesterolémicas y anticancerígenas, según señalan, Swati Sethi, S. K. Tyagi, and Rahul K. Anurag.
9. Leche de lino
La leche de lino, se trata de las semillas de lino finamente molidas mezcladas con agua filtrada y otros compuestos menores. La leche de lino es alta en Ácido alfa-linolénico y es una excelente alternativa a la leche láctea, ya que no tiene colesterol ni lactosa. Es adecuado para personas alérgicas a la soja, los frutos secos y el gluten, y contiene más beneficios para la salud que la leche de almendras. Según indican Parikh M, Maddaford TG., y colaboradores. En su publicación en la Revista Nutrientes.
Sin embargo, según los autores la linaza tiene varias características que podrían afectar negativamente a su perfil de sabor y que son motivo de preocupación para los productores.
10. Leche de cáñamo
La leche de cáñamo parece ser una mejor fuente de calcio, hierro, vitamina A, magnesio y zinc que la leche de soja, la leche de arroz, la leche de almendras y la leche de vaca. Según indica, Umme Salma Vahanvaty, MS, RD. En su revisión ICAN: nutrición infantil, infantil y adolescente.
Según la autora, en comparación con la leche de soja o de arroz, la leche de cáñamo no es tan diferente, tiene un sabor «más a nuez». Y es un poco más espesa y cremosa que la leche de soja, y no tan granulada como ella.
11. Leche de quinoa
El sustituto de la leche de quinua tiene una textura diferente a la de la leche de vaca y uno de sus beneficios es que se puede utilizar como materia prima para varios alimentos y productos, como batidos, pasta, dulces, café, según nos indica Aline R.A. Silva y Marselle M.N.
12. Leche de coco
La leche de coco, es la emulsión diluida de la pulpa de coco rallado en agua, con una distribución homogénea de los sólidos solubles en suspensión. La leche de coco tiene un color blanco homogéneo, un contenido graso inferior al 20 % y superior al 10%. El producto presenta las características organolépticas que se encuentran en los productos derivados del coco, haciendo especial énfasis en el olor, color y el sabor. Según Andino Moscoso, JE., Bustos, P. De la Universidad San Francisco de Quito. Quito-Ecuador.
Qué considerar al elegir un sustituto
Algunas cosas que debes considerar a la hora de elegir un sustituto son:
Diferencias nutricionales
Entre las variedades de sustitutos a base de lácteos según un Estudio comparativo de calidad de leche fluida y en polvo, realizado por Guzmán Ernesto, C., Saturnino de Pablo y colaboradores. Donde refieren que “ Las leches fluidas, pasteurizada y UHT, y en polvo recién elaboradas, mostraron para todos los parámetros de calidad químico-nutricional evaluados, niveles semejantes entre sí y respecto de la materia prima a partir de la cual se produjeron industrialmente”.
Por otra parte, como se muestra en el artículo de revisión de Atunes, IC., Bexiga. R., y colaboradores., las alternativas a la leche a base de plantas no se parecen a la composición nutricional de la leche de vaca. De hecho, la composición nutricional de estas es bastante variable entre tipos e incluso entre marcas de la misma bebida.
Según los autores, la mayoría de estas bebidas (excepto la soja) presentan un bajo contenido de proteínas. También presentan un alto contenido de azúcar y bajo contenido de grasa.
En cuanto a los minerales y vitaminas, algunas de las alternativas presentan un contenido igual o incluso mayor de estos micronutrientes que la leche de vaca, lo que puede ser una consecuencia del proceso de fortificación durante la fabricación.
Sabor y textura
El sabor y textura van a depender del tipo sustituto que estés utilizando, recuerda que las alternativas lácteas son más grasosas y cremosas con un perfil de sabor lácteo, a diferencia de las alternativas no lácteas, que la mayoría tiene un sabor más a nueces y una consistencia más delgada, por lo que muchas veces se utilizan almidones o gomas para ayudar a la consistencia en las recetas.
Por ejemplo, según indica Blasco, Mercedes. En su libro “leches vegetales”. El sabor neutro del arroz permite su empleo tanto en la elaboración de platos salados, como dulces.
O por otra parte, si necesitas una textura más viscosa, la viscosidad de la bebida de quinua es mucho mayor que la de otras bebidas, según señala Aline R.A. Silva y Marselle M.N.
Disponibilidad y costo
El mercado de leches vegetales está creciendo cada vez más, dando paso a un continuo crecimiento de otras bebidas vegetales, no solo las de consumo tradicional entre ellas la más común es la soja, según Garcia Reveló, AM. De la Universidad de Guayaquil. Guayaquil-Ecuador.
Las tiendas de alimentación natural y especializadas ofrecen además una mayor gama de estas bebidas, la mayoría tienen garantía biológica y de estar libres de transgénicos, aunque esto puede hacer que su precio sea más elevado, según Blasco, Mercedes.
Consejos de cocina
Elegir el mejor sustituto de leche evaporada dependerá de ti, tus preferencias y necesidades, es decir, si realmente no tienes una razón clara o médica para dejar los lácteos, las alternativas lácteas te acercarán más a la receta de partida, además tendrán un perfil nutricional y de sabor más denso en nutrientes que las alternativas no lácteas.
Si por el contrario tu mejor opción son las alternativas no lácteas, te recomiendo estudiar bien tu receta para que elijas la mejor bebida que se acerque al abanico de sabores con el que estás trabajando.
Opciones veganas
En general, el menor contenido de proteínas, la disponibilidad de calcio y la presencia potencial de factores antinutricionales, hacen que las alternativas de leche de origen vegetal sean nutricionalmente inferiores a la leche bovina, según señalan Aline R.A. Silva, Marselle M.N.
Además las autoras refieren, que las diferencias en las formulaciones de bebidas entre las marcas dan como resultado un alto grado de variabilidad en la composición de nutrientes de las leches de origen vegetal, incluso entre las bebidas hechas con la misma base vegetal.
Por lo que te recomiendo si estás empezando este camino te asesores con un especialista de la nutrición para evitar carencias nutricionales, sobre todo si las personas involucradas son niños pequeños y adolescentes.
Estabilidad en almacenamiento
Tanto entre las alternativas lácteas, como las no lácteas, existen métodos de conservación involucrados dependiendo del tipo de producto. Por ejemplo, así cómo existe leche de vaca evaporada, existe “leche de coco evaporada”, de igual forma para la leche en polvo, o la leche líquida UHT, por lo que si necesitas un producto de larga duración a base de plantas por ejemplo, existen las versiones en polvo y líquidas de larga duración.
Sin embargo, su almacenamiento es muy importante ya que un inadecuado uso del producto empacado, puede hacer que los productos se deterioren en su empaque sin siquiera abrirlos.
Si deseas una opción menos duradera, la leche pasteurizada está bien para ti, o realizar tu propia leche vegetal casera pero esto necesita tiempo y refrigeración.
Referencias
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