El suero es un subproducto altamente contaminante de la fabricación de queso y caseína en polvo con una producción mundial de suero estimada en alrededor de 190 × 106 toneladas/año y en crecimiento.
Históricamente, el suero se consideraba un subproducto costoso y perjudicial para el medio ambiente. Sin embargo, en las últimas décadas se ha investigado mucho para encontrar alternativas viables para el suero en lugar de simplemente deshacerse de él.
Se han explorado múltiples vías biotecnológicas y en algunos casos, se han explotado para convertir este producto de desecho en un producto valioso. Las vías exploradas incluyen los usos tradicionales del suero como alimento animal y humano a los usos más avanzados, como el uso de la proteína de suero como promotores de la salud y el potencial del suero para ser utilizado como materia prima para fabricar toda una gama de sustancias útiles, por ejemplo, etanol.
Mi nombre es Sandra Salas (licenciada en nutrición y dietética registrada) y en esta oportunidad hablaremos del suero de leche o lactosuero, qué es, cómo se produce, como se usa, entre otras preguntas de interés e importancia. Así que te invito a continuar leyendo.
¿Qué es el suero?
El suero líquido es un subproducto generado a partir de la precipitación de la caseína en la fabricación de varios tipos de quesos, incluyendo el queso fresco, cuando se añade un coagulante (generalmente renina) a la leche.
El suero de leche líquido representa el 85-95% del volumen de leche y retiene el 55% de todos los nutrientes contenidos en la leche. Representa el principal subproducto y el mayor contaminante en la producción láctea.
Contiene generalmente altos niveles de lactosa, bajos niveles de compuestos nitrogenados, proteínas, sales, ácido láctico y pequeñas cantidades de vitaminas y minerales.
El principal nutriente es la lactosa, cómo se mencionó, con un (4,5% p/v), seguido de las proteínas (0,8% p/v) y la grasa (0,5%).
Para la industria alimentaria, el suero es un subproducto constituido por proteína de bajo costo, que ofrece una serie de propiedades en una amplia variedad de alimentos.
Los principales componentes mencionados anteriormente se pueden separar utilizando tecnologías avanzadas para reducir el riesgo ambiental del suero de leche. Sin embargo, aproximadamente la mitad de la producción mundial de suero de leche no se procesa y se elimina en las vías navegables o se carga en tierra.
¿Cómo se produce el suero?
El suero se hace primero calentando la leche (Pasteurizado) (leche de vaca, leche de cabra o leche de oveja), por lo tanto, es necesario añadir un cultivo de bacterias como paso adicional tras el pasteurizado. Esto se hace para eliminar bacterias patógenas y añadir solo las bacterias de interés como las bacterias del ácido láctico.
A continuación se añade el cuajo en polvo, por otra parte, el cultivo convierte la lactosa de la leche en ácido láctico, mientras que el cuajo actúa como coagulante para fijar el queso.
La cuajada (proteína de leche solidificada) se separa del suero durante este proceso. Para colar el resto del suero de la cuajada, el quesero saca la cuajada y las cuela aún más a través de una gasa o tela filtrante. El resultado final es queso y suero de leche pasteurizado.
Este proceso se puede realizar de forma casera utilizando zumo de limón para desnaturalizar la caseína de la leche y hacer que se separen esta y el suero de leche, la cual es una forma de producir lo que llaman buttermilk.
Formas de usar suero
El suero mejora la textura, el sabor y el color, emulsionan y estabilizan, mejoran la fluidez y exhiben muchas otras propiedades de los alimentos. Por lo cual presenta una variedad de usos y aplicaciones de los cuales te muestro algunos en la tabla 2.
Tabla 2. Posibles usos del suero de leche.
| En la industria | La proteína de suero puede aparecer en productos horneados o helados como una forma de reemplazar la consistencia de la grasa. |
| Alimentos para animales | Se vislumbran futuras investigaciones en torno a la aplicación del suero de queso en la creación de alimentos para animales. |
| Suplemento | Puedes usar suero de leche en polvo comprado comercialmente como refuerzo de proteínas en batidos y otras bebidas mezcladas, panqueques, barras energéticas caseras e incluso añadido a sopas y guisos. |
| Para cocinar | Puedes añadirlo a los aderezos y adobos, hervir pasta o arroz en él, y remojar los granos durante la noche para que se cocinen más rápido. Incluso puedes añadirlo a un cóctel o beberlo directamente sobre hielo. Como sustituto en lugar de agua o leche en recetas saladas o como ingrediente líquido en panes y pasteles (buttermilk). Aporta esponjosidad y suavidad a los productos horneados. |
| Otros usos | Basado en el valor nutricional del suero, se han encontrado muchas aplicaciones comerciales, como la producción de etanol, ácidos orgánicos, bebidas carbonatadas, bebidas fermentadas, biomasa, concentrados de proteínas, aislamiento e hidrólisis, películas comestibles, infusiones, producción de xantano, enzimas y separación de lactosa. |
Fuente: elaboración propia a partir de la fuente descrita en la tabla.
¿El suero es lácteo?
El suero de leche contiene alrededor del 50 % del valor nutricional original de la leche. Por lo cual contiene lactosa, y proteínas lo que significa que las personas con intolerancias y alergias a los productos lácteos deben evitar beber o cocinar con suero de leche. Así sea suero de leche de cabra, oveja o búfalo.
La proteína de suero de leche tiene una composición, junto con algunos derivados de la lactosa, qué se utilizan como ingredientes tecnológicamente valiosos en la elaboración de varios productos alimenticios (por ejemplo, en la nutrición infantil). También se utilizan cada vez más por sus propiedades nutricionales y nutracéuticas especiales.
Preguntas frecuentes
¿El suero de leche es bueno para ti?
Como todas las proteínas, la proteína de suero está formada por bloques de construcción llamados aminoácidos. Cuando las personas digieren los alimentos, descomponen las proteínas en aminoácidos y luego usan esos aminoácidos para construir nuevas proteínas.
Tabla 1. Posibles beneficios del suero de leche.
| Masa muscular | Las proteínas del cuerpo se utilizan principalmente para el crecimiento de la masa muscular y para reparar los tejidos. |
| Sistema inmunológico | Los primeros estudios han relacionado los suplementos de proteína de suero con un sistema inmunitario más fuerte y una resistencia atlética. |
| Cáncer | Algunos estudios indican que la proteína de suero puede tener un papel en la capacidad del cuerpo para combatir el cáncer. Ciertos componentes del suero poseen propiedades anticancerígenas como la esfingomielina, que tienen el potencial de inhibir el cáncer de colon. |
| Triglicéridos y Colesterol | Tiene un posible efecto reductor del colesterol LDL, y los triglicéridos pero aún no se ha demostrado que sea mejor que otras fuentes de proteínas o un efecto de las proteínas en general. |
| Reducción de apetito | Parece reducir el apetito (común a todas las fuentes de proteínas), pero aún no se ha demostrado su superioridad sobre otras fuentes de estas. |
| Permeabilidad intestinal | Parece disminuir la permeabilidad intestinal, lo cual se debe al contenido de glutamina de la proteína de suero. |
| Reducción de la grasa hepática | Se han observado reducciones en la grasa hepática con la suplementación con proteína de suero de leche, la cual se cree que es más eficaz que otras fuentes de proteínas debido al alto contenido de L-cisteína. |
| Propiedades antivirales | El suero de leche contiene varios componentes únicos como inmunoglobulinas (Igs), lactoferrina (Lf), lactoperoxidasa (Lp), el glicomacropéptido (GMP) y los esfingolípidos que poseen algunas propiedades antimicrobianas y antivirales importantes. La IgG se une a las toxinas bacterianas y reduce la carga bacteriana en el intestino grueso. |
| Actividad prebiótica | Hay algunos componentes de hidratos de carbono derivados del suero de leche que poseen actividad prebiótica. |
Fuente: elaboración propia a partir de la fuente descrita en la tabla.
Los culturistas valoran la proteína de suero como una buena fuente de los aminoácidos leucina, isoleucina y valina. Juntos, estos aminoácidos componen los BCAA (3 aminoácidos de cadena ramificada) que son importantes para construir músculo.
Además del BCAAS, la proteína de suero de leche también contiene todos los aminoácidos esenciales. Lo que le confiere al suero de leche o lactosuero proteínas de alto valor biológico.
¿El suero es dañino?
Cuando se toma en cantidades adecuadas, la proteína de suero parece ser segura. Algunas investigaciones sugieren que la proteína de suero podría causar molestias gastrointestinales.
Sin embargo, hay datos limitados sobre los posibles efectos secundarios de la alta ingesta de proteínas o de una combinación de alimentos y suplementos.
No es recomendable usar proteína de suero si tienes alergia o sensibilidad a los productos lácteos.
¿Por qué se elimina el suero del yogur griego?
Muchas personas suelen desechar el suero del yogur. Sin embargo, este contiene agua y proteínas procedentes del suero de la leche, lactosa y minerales ( calcio, potasio y fósforo). Por lo que se recomienda mezclarlo con el resto del yogur.
Si aún sientes desconfianza de este líquido. Debes tener en cuenta que durante el proceso para hacer yogur, las bacterias ácido lácticas y el proceso de fermentación en sí, hace que las proteínas se coagulan y rompan , produciendo disminución del pH y liberación de la porción acuosa que estaba atrapada dentro del coágulo de proteína. A lo que llamamos suero.
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