Proteínas de la leche

La leche y los productos lácteos, son una fuente de lactosa, ácidos grasos, proteínas, así como de vitaminas, sustancias minerales, oligosacáridos, factores inmunes intrínsecos, inmunoglobulinas, hormonas, enzimas y factores de crecimiento neonatal.

La industria láctea es el sector lácteo mundial más diverso e intensamente desarrollado, lo que lleva a la diversificación de formulaciones lácteas específicas destinadas a diferentes grupos de edad, con el fin de satisfacer necesidades nutricionales particulares.

La evidencia muestra que las proteínas de alta calidad, como las proteínas de la leche, promueven la saciedad, el mantenimiento del peso, la síntesis muscular y el control de la glucosa en sangre.

Mi nombre es Sandra Salas, nutricionista-dietista registrada  y puedes confiar en este artículo, ya que ahondaremos sobre las proteínas de la leche, así como su diversidad e importancia desde una perspectiva de nutrición y salud.

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¿Qué son las proteínas y por qué son tan importantes?

La proteína es el principal componente estructural de todas las células del cuerpo y funciona en forma de enzimas, portadores de transporte y hormonas. El cuerpo requiere un suministro constante de los nueve aminoácidos esenciales de la proteína dietética para sintetizar nuevas proteínas.

La cantidad dietética recomendada (RDA) para proteínas, 0,8 g/kg de peso corporal por día para las personas de 19 años o más, se basa en la cantidad mínima de proteína necesaria para prevenir la deficiencia de proteínas, no necesariamente la cantidad óptima para promover la salud. El Rango de Distribución Aceptable de Macronutrientes (AMDR) del Instituto de Medicina para proteínas pasa de 0,8 a al menos 2,5 g/kg de peso corporal por día (o del 10% al 35% de las calorías totales de las proteínas).

Las proteínas de alta calidad, se componen de los nueve aminoácidos esenciales, aquellos que el cuerpo humano no puede sintetizar. Según el informe del Comité Asesor de Directrices Dietéticas de 2010, los productos de origen animal proporcionan una mayor cantidad y calidad de proteínas que los productos vegetales.

Esto es particularmente importante cuando las necesidades de proteínas son altas, como durante los períodos de crecimiento y estrés metabólico. Comer varios alimentos vegetales puede proporcionar toda la gama de aminoácidos, pero los alimentos vegetales pueden no proporcionar suficientes calorías, lo que puede resultar en un catabolismo muscular para satisfacer las necesidades energéticas.

¿Cuáles son las proteínas que están en la leche?

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La caseína es un tipo de proteína que es responsable de dar a la leche su color blanco. Los diferentes tipos de productos lácteos tienen diferentes tipos de caseína, y otras proteínas como el suero, en diferentes cantidades. Cada tipo de proteína que se encuentra en los productos lácteos afecta a nuestra digestión de manera diferente (aunque algunas personas son sensibles a todas ellas).

Nutricionalmente, se cree que el suero es una mejor fuente de proteínas que la caseína y se digiere y absorbe más fácilmente. El suero es lo que se recomienda para la leche maternizada y a menudo se encuentra en los suplementos nutricionales.

La caseína y la proteína de suero son las principales proteínas de la leche. La caseína constituye aproximadamente el 80 % (29,5 g/L) de la proteína total de la leche bovina, y la proteína de suero representa alrededor del 20 % (6,3 g/L).

La caseína se conjuga principalmente con fosfato y consiste principalmente en complejos fosfato-micélulas de calcio. Es una familia heterogénea de 4 componentes principales que incluyen alfa- (αs1- y αs2-caseína), beta-, gamma- y kappa-caseína.

La alfa-lactoalbúmina (α-LA) y la beta-lactoglobulina (β-LG) son las proteínas de suero predominantes y comprenden alrededor del 70-80% del total de proteínas de suero de leche. Entre los otros tipos de proteínas de suero, cabe mencionar las inmunoglobulinas (Igs), la albúmina sérica, lactoferrina (LF), la lactoperoxidasa (LP) y las peptonas proteasas.

¿Cuántas proteínas nos da la leche?

Los niveles de grasa y proteínas de la leche variarán según la raza (Tabla 1).

Tabla 1.  Contenido de proteínas de la leche según raza del animal.

Raza.Grasa de la leche (%)Proteína de la leche (%)
Ayrshire3,873,16
Brown Swiss4,033,31
Guernsey4,533,31
Holstein3,733,02
Jersey4,833,64
Milking Shorthorn3,783,10

El contenido total de proteínas de la leche de vaca es de aproximadamente el 3,5 % en peso (36 g/L), proporcionando casi el 38 % del contenido total de sólidos sin grasa de la leche, y alrededor del 21 % de la energía de la leche entera.

¿Qué es lo que contiene la leche?

A parte de vitaminas y minerales, la leche contiene los siguientes macronutrientes de importancia:

Proteínas

La proteína de la leche bovina se considera una proteína de alta calidad, o completa, porque contiene los 9 aminoácidos esenciales en proporciones similares a los requisitos de aminoácidos.

Además, el contenido de aminoácidos de cadena ramificada (isoleucina, leucina y valina) en las proteínas de la leche está en niveles más altos que en muchas otras fuentes de alimentos. Estos aminoácidos, especialmente la leucina, ayudan a minimizar la pérdida muscular en condiciones de mayor descomposición de proteínas y pueden estimular la síntesis de proteínas musculares.

Por otra parte, la proteína de suero tiene un alto contenido de aminoácidos que contienen azufre (cisteína y metionina) que son precursores del glutatión, un tripéptido con propiedades antioxidantes, anticancerígenas e inmunoestimuladoras.

Carbohidratos

La lactosa es un hidrato de carbono que se encuentra en los productos lácteos. La intolerancia a la lactosa es un trastorno digestivo de malabsorción en el que no se puede digerir adecuadamente este azúcar de la leche. Este trastorno digestivo es causado en última instancia por la incapacidad de producir lactasa, una enzima que descompone la lactosa y absorbe los carbohidratos.

Esto puede llevar a un mayor procesamiento de lactosa hasta el colon sin descomposición enzimática. En personas intolerantes a la lactosa, esta puede causar problemas digestivos como diarrea, náuseas, vómitos, calambres estomacales/dolor, hinchazón o gases excesivos.

Grasas

La leche contiene aproximadamente un 34 % de grasa total. Los principales ácidos grasos de la grasa de la leche son los ácidos grasos saturados de 4 a 18 carbonos, los ácidos grasos monoinsaturados (16:1, 18:1) y los ácidos grasos poliinsaturados (18:2, 18:3). Algunos de los ácidos grasos se encuentran en cantidades muy pequeñas, pero contribuyen al sabor único y deseable de la grasa y la mantequilla de la leche.

¿Es igual el contenido de proteína en las diferentes especies lecheras?

La leche producida por especies rumiantes es relativamente rica en caseína, mientras que la leche producida por especies no rumiantes tiene un contenido proporcionalmente mayor de proteína de suero.

En términos generales, la fracción de caseína presente representa alrededor del 80 % de las proteínas de la leche bovina y ovina, alrededor del 50 % de las proteínas de la leche de caballo y menos del 50 % de las proteínas de la leche materna humana.

En la tabla 2, se indica el porcentaje de contenido total de proteínas (g/L), así como el contenido de proteína del suero y caseínas individuales en varias muestras de leche de diferentes especies.

Tabla 2. contenido de proteínas en varias muestras de leche de diferentes especies.

Parámetro.VacaBúfaloOvejaCabra
Contenido total de proteína (g/L)25-2832-4042-4623-47
Caseína (%)2,793,203,872,44
αS1-caseína (g/L)8-11915-220-13
αS2-caseína (g/L)3-4502-12
β-caseína (g/L)8–912–2115-180-30
 κ-caseína  (g/L)2-34-63-52-13
Proteína de suero (%)0,470,680,660,53

Si existen, proteínas en la leche de cabra y oveja, pero no de la misma forma que la leche de vaca. Los productos lácteos de oveja y cabra contienen mucha menos o ninguna beta-caseína A1; en su lugar, en su mayoría contienen la beta-caseína A2 más fácil de digerir, que es una gran parte de la razón por la que se cree que son más saludables.

Sin embargo, varios estudios han demostrado que la leche de cabra no es apropiada para niños con alergia alimentaria a la leche de vaca mediada por la inmunoglobulina E (IgE), lo que lleva en algunos casos a reacciones alérgicas, incluido el shock anafiláctico potencialmente mortal. Las recientes directrices emitidas por la Organización Mundial de Alergia establecen que la leche de cabra no debe utilizarse como sustituto en niños con alergia a la leche de vaca.

Para algunas personas, las alergias alimentarias pueden desencadenar gastritis. En estos casos, identificar y evitar estos alimentos puede tratar y prevenir la afección.

La leche de almendras también puede ser una buena opción para los adultos alérgicos a la proteína de la leche de vaca (caseína). Esto es debido a que es naturalmente libre de esta proteína, sin embargo contiene amandina. lo que hace que la leche de almendras no sea adecuada para el consumo de personas con alergia a las nueces de árbol.

En ese sentido, la leche de soya es bien tolerada en bebés con alergia a la proteína de la leche de vaca. Las fórmulas infantiles actuales de soya se complementan con cantidades adecuadas de aminoácidos como metionina, taurina y carnitina. No son deficientes en hierro, zinc, calcio y fósforo. 

Sin embargo, la Academia Europea de Alergia e Inmunología Clínica (EAACI) y la Sociedad Europea de Hepatología y Nutrición en Gastroenterología Pediátrica (ESPGHAN) recomiendan no dar soya a los bebés con alergia a la proteína de leche de vaca, durante los primeros 6 meses de lactancia y a los niños y lactantes que hayan experimentado síntomas gastrointestinales.

La proteína de la leche de soya está compuesta por todos los aminoácidos esenciales, la mayoría de los cuales están presentes en cantidades que corresponden a las requeridas para los seres humanos.

¿Cuántos gramos de proteína tiene una taza de leche?

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Como se puede observar en la tabla 3. Una taza de leche entera de vaca (240ml)  contiene 9g de proteínas.  Mientras que las proteínas de la leche desnatada o leche descremada disminuyen ligeramente  a 8, 26g.

Tabla 3. Contenido nutricional de un vaso de leche.

Valor nutricional Leche entera (1 taza).Valor Nutricional Leche, sin grasa, líquida, con vitamina A y vitamina D añadidas (sin grasa o descremada) 1 taza (240ml).
Calorías: 230   Grasa: 9 g. (13% VD)   Sodio: 221 mg. (9% VD).   Hidratos de carbono: 31 g (10% VD).   Fibra: 0 g.   Azúcares: 30 g   Proteína: 9 g   Calcio: 300 mg (30%VD).   Hierro: 0 mg.   Vitamina C: 3,6 mg (6%VD).   Potasio: 370 mg  (10% VD).   Vitamina A 300 IU (6% VD).   Colesterol: 36 mg (12% VD).  Calorías: 83,3   Grasa: 0,19 g.   Sodio: 103 mg.   Hidratos de carbono: 12, 2 g   Fibra: 0 g.   Azúcares: 12,5 g   Proteína: 8, 26 g   Calcio: 299 mg   Hierro: 0, 073 mg.   Vitamina C: 0 mg   Potasio: 382 mg    Magnesio: 27 mg   Fósforo: 247 mg   Vitamina A 149 IU   Colesterol: 4,9 mg

Otros productos lácteos de importancia en la industria

Aislado de proteína de suero

Es la forma más pura de proteína de suero disponible y contiene entre un 90 % y un 95 % de proteína. Es muy bajo en grasa y solo contiene pequeñas cantidades de lactosa, por lo que es ideal para personas con problemas de intolerancia.

Por lo general, cuesta un poco más que el concentrado de proteína de suero, debido a su pureza y mayor contenido de proteínas.

Proteína de suero hidrolizada

El proceso de obtención de una proteína de suero hidrolizada implica descomponer las largas cadenas de proteínas en cadenas más cortas llamadas péptidos. El proceso no afecta a la calidad nutricional, puede reducir los riesgos de alergia y las cadenas más cortas son más fáciles de absorber para el cuerpo.

Los usos de las proteínas hidrolizadas incluyen fórmula infantil y productos deportivos y de nutrición médica. Contiene entre un 80 % y un 90 % de proteínas.

Yogurt

El yogurt es uno de los alimentos lácteos fermentados que contienen probióticos, los cuales, consumidos en cantidades suficientes, ejercen efectos benéficos en la población microbiana del tracto gastrointestinal. Las bacterias que se encuentran en este producto son principalmente miembros del género Lactobacillus y Bifidobacterium.

El yogurt proporciona una cantidad de proteínas, con unos 12 gramos por 8 onzas (227 gramos).

Los efectos promotores de la plenitud del yogurt son aún más prominentes si comes yogurt griego, una variedad muy espesa que se ha creado. Es más alto en proteínas que el yogur normal, proporcionando 20 gramos por 7 onzas (200 gramos).

Queso

El queso es una buena fuente de calcio. Grasa y proteínas. También contiene grandes cantidades de vitaminas A y B12, junto con zinc, fósforo y riboflavina. Sin embargo, el queso también puede ser rico en calorías, sodio y grasas saturadas. La descomposición de macronutrientes en cualquier queso puede variar mucho, dependiendo del tipo.

Hay miles de variedades de queso, que van desde el sabor suave hasta el maduro. Se puede hacer con leche de vacas, ovejas, cabras y otros animales.

Por ejemplo, el queso cottage tiene la mayor cantidad de leucina de cualquier alimento lácteo, según Laura Hershey, MBA, RD, gerente de salud y nutrición de Daisy Brand Cottage Cheese. Contiene unos 14 g de proteína (más proteína por onza que el yogur griego) y 1,3 g de leucina por 1/2 taza, y es aproximadamente un 90 % de caseína y un 10 % de suero de leche.

El lactosuero o suero  (queso suero) de leche se define como un subproducto lácteo obtenido durante la fabricación del queso que aunque no constituye un sustituto integral de la leche de vaca por ser una fracción de la misma, contiene nutrientes y compuestos con potenciales beneficios nutricionales y funcionales. En el lactosuero hay partículas suspendidas solubles y no solubles (proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas y minerales).

Leche en polvo

Cuando se elimina la mayor parte de la humedad de la leche, el resultado es leche en polvo. El contenido de humedad para la leche en polvo suele ser inferior al 5 %. Así que piensa en los ingredientes de la leche en polvo como productos lácteos auténticos con una vida útil muy prolongada.

Los dos tipos más comunes de ingredientes de leche seca son la leche entera en polvo y la leche en polvo sin grasa. Los avances en la tecnología y el equipo de procesamiento han dado lugar a una gama creciente de ingredientes de leche en polvo hechos a medida, incluidos los bajos en sodio e instantáneos.

El contenido mínimo de proteínas de la leche en polvo es de 34% m/m.  Y es igual para leches en polvo descremadas y parcialmente descremadas.

Leche condensada

La leche condensada azucarada es un producto lácteo importante que se consume ampliamente. Es hecho a partir de leche reconstituida adicionada con 40-45% de caña de azúcar como conservantes y luego evaporada. Está compuesto por 9 partes de grasa y 22 partes en peso de sólido magro, el contenido de grasa debe ser 8,5% (mínimo), y el sólido magro debe ser 28% (mínimo).

En la industria láctea existen muchas marcas y productos, muchas de ellas modifican la fórmula química para cambiar su composición química  y mejorar su perfil.

Por ejemplo se han hecho estudios para modificar el perfil de grasas saturadas de la leche condensada agregando aceite de palma enriquecido con omega- 3. El producto lácteo puede prepararse a partir de leche descremada, caña de azúcar y agua  obteniendo una formulación con composición nutricional parecida a la leche condensada azucarada comercial.

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