Diferencia entre la leche cruda y la leche pasteurizada

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La leche es un alimento nutritivo que proporciona proteínas, vitaminas, minerales y ácidos grasos.

Con la creciente popularidad de los alimentos naturales, locales y de origen agrícola y la percepción de que la leche cruda es más saludable, su consumo está aumentando.

Si te preguntas la diferencia entre leche cruda y pasteurizada pues, la leche cruda es leche que no ha sido pasteurizada para eliminar bacterias dañinas. Puede provenir de cualquier animal como vacas, cabras, ovejas, búfalas.

Por otra parte, la pasteurización implica calentar la leche para matar bacterias, levaduras y mohos. El proceso también aumenta la vida útil del producto, sin provocar una pérdida significativa de vitaminas, carbohidratos, minerales o grasas.

España optó desde un principio por el establecimiento obligatorio de las relaciones contractuales en el sector lácteo. De este modo, se exige que toda la leche cruda que se comercialice en España haya sido formalizada en un contrato en las condiciones establecidas en esta norma ( Real Decreto 95/2019, de 1 de marzo).

Real Decreto 95/2019, de 1 de marzo, por el que se establecen las condiciones de contratación en el sector lácteo y se regula el reconocimiento de las organizaciones de productores y de las organizaciones interprofesionales en el sector, y por el que se modifican varios reales decretos de aplicación al sector lácteo.

Mi nombre es Sandra Salas, soy nutricionista-dietista registrado y si te interesa continuar leyendo sobre estas diferencias, puedes confiar en esta información ya que, está basada en referencias, además de revisada por mi que soy nutricionista registrada y me he dedicado a analizar y estudiar esta información para que sea de utilidad para los lectores.

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¿Qué es mejor: leche cruda o pasteurizada?

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Algunas personas eligen la leche cruda pensando que mejora la salud, en su lugar, pueden enfermar y caer en el hospital durante varias semanas debido a infecciones causadas por bacterias en la leche cruda.

Ya que, la leche cruda puede ser portadora de microorganismos peligrosos, como Brucella, Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria y Salmonella, que pueden plantear graves riesgos para la salud de usted y su familia.

Enfermarse por la leche cruda puede significar muchos días de diarrea, calambres estomacales y vómitos. Algunas personas que bebieron leche cruda han desarrollado enfermedades graves o incluso potencialmente mortales, como el síndrome de Guillain-Barré, que puede causar parálisis, y el síndrome urémico hemolítico, que puede provocar insuficiencia renal, accidente cerebrovascular e incluso la muerte.

Por otra parte, la pasteurización es un método eficaz para mejorar la seguridad y la calidad de los alimentos, especialmente la leche y los productos lácteos. Las comunidades médicas y científicas han demostrado la eficacia y la seguridad de la pasteurización a lo largo del tiempo.

Se ha demostrado que la pasteurización reduce los riesgos para la salud de los seres humanos, especialmente en aquellos que están inmunocomprometidos.

¿La leche pasteurizada es leche cruda?

La leche pasteurizada es leche cruda que se ha calentado a una temperatura y un tiempo específicos para matar los microorganismos patógenos que se pueden encontrar en la leche cruda. La leche cruda incluye la leche de vacas, cabras, ovejas y otros animales lácteos.

La diferencia clave entre la leche cruda y la leche pasteurizada es la presencia en la primera (y ausencia en la segunda) de los microorganismos naturales de esta materia prima.

La leche cruda o leche sin pasteurizar, por el contrario, mantiene todos los microorganismos que están presentes de forma natural en esta materia prima. De hecho, todos ellos pasan luego al queso de leche cruda  o quesos no pasteurizados, como el queso manchego, pero esto no supone, bajo ningún concepto, un riesgo para la salud.

Por otra parte, los quesos que derivan de leches pasteurizadas o quesos pasteurizados, (que la industrialización y la demanda masiva requieren) buscan la uniformidad de las materias primas, pues en ocasiones tienen diversos orígenes. Pueden resultar menos ácidos, menos intensos y con un punto menos de personalidad.

Por lo cual, el tipo de leche ya sea leche cruda o pasteurizada, va a generar distintos tipos de quesos, con características y propiedades organolépticas, fisicoquímicas y microbianas distintas.

Sin embargo, ya desde 1949, la Food and Drug Administration (FDA) estableció que los quesos elaborados a partir de leche cruda deben someterse a una maduración mínima de 60 días previos a su comercialización.

Ya que, durante la maduración se producen una serie de cambios de las propiedades físicas, químicas y organolépticas del queso, incluyendo fermentaciones, lipolisis y proteolisis. Se asume que los microorganismos patógenos van a desaparecer durante la maduración del queso debido al bajo pH, al descenso de la actividad de agua y a la competencia con otros microorganismos, especialmente la microbiota láctica, endógena o añadida como cultivo iniciador.

Pero la FDA recomienda evitar estos productos derivados de leche cruda en mujeres embarazadas para evitar la listeriosis, qué es una enfermedad transmitida por alimentos causada por la bacteria listeria monocytogenes. La cual puede causar enfermedad grave e incluso la muerte, en este caso la víctima más vulnerable es el bebé por nacer.

¿Es la leche cruda tan segura como la pasteurizada?

La leche tiene una calidad nutricional excepcional, pero también es un excelente medio para el crecimiento bacteriano y una fuente importante de infección bacteriana cuando se consume sin pasteurización.

La contaminación microbiana generalmente puede ocurrir desde el interior de la ubre, el exterior de la ubre y desde la superficie del equipo de manipulación y almacenamiento de leche. La recogida de leche cruda y su transporte a los centros de procesamiento presentan una serie de problemas técnicos, económicos y organizativos en la mayoría de los países en desarrollo.

Algunos de los microorganismos que pueden desarrollarse en la leche son Salmonella spp., M. bovis, Corynebacterium spp., C. perfringens, Yersinia enterocolitica, Coxiella burnetii, Brucella, Staphylococcus spp., Campylobacter jejuni, M. avium, Listeria spp., E. coli y otros coliformes. Muchas bacterias podrían tener un fácil acceso a la leche y a los productos lácteos como E. coli, coliformes y a menudo se utilizan como organismos indicadores para confirmar la contaminación bacteriana de la leche.

Los recuentos bacterianos totales más altos y las tasas de aislamiento de algunos patógenos importantes para la salud pública, se pueden asociar a la leche cruda, por lo que el consumo de leche cruda no pasteurizada conlleva un importante riesgo para la salud pública.

Por otra parte, muchos de los conceptos erróneos sobre los beneficios para la salud de la leche cruda han demostrado ser inexactos por los EE. UU. Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA).

La leche cruda no cura la intolerancia a la lactosa.
La leche cruda no cura ni trata el asma y la alergia.
La leche cruda no es más eficaz en el tratamiento de la osteoporosis que la leche pasteurizada.
No hay bacterias beneficiosas (probióticos) en la leche cruda para la salud gastrointestinal.
La leche cruda no es un alimento que construya el sistema inmunitario y es especialmente insegura para los niños.

 ¿La leche pasteurizada es saludable?

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El método más común, utilizado en todo el mundo, incluidos los EE. UU, el Reino Unido, Australia y Canadá, consiste en calentar la leche cruda a 171,6 °F (72 °C) durante 15-40 segundos.

Un extenso metanálisis de 40 estudios solo encontró pérdidas menores de las vitaminas solubles en agua B1, B6, B9, B12 y C. Teniendo en cuenta los ya de por sí bajos niveles de estos nutrientes en la leche, estas pérdidas fueron insignificantes.

Los niveles de las vitaminas liposolubles A, D, E y K también disminuyen mínimamente durante la pasteurización.

La leche es rica en calcio y fósforo. Estos minerales son muy estables al calor. Una taza de leche pasteurizada contiene casi el 30 % del valor diario (VD) para el calcio y el 22 % del DV para el fósforo.

Los estudios no han encontrado diferencias significativas en los perfiles de ácidos grasos de la leche cruda y pasteurizada, aunque la pasteurización puede aumentar la digestibilidad de los ácidos grasos.

Alrededor del 80 % de la proteína de la leche es caseína, mientras que el 20 % restante es suero. La leche pasteurizada no reduce los niveles de caseína, ya que este tipo de proteína es estable al calor.

Si bien la proteína de suero es más susceptible al daño por calor, la pasteurización parece tener un impacto mínimo en su digestibilidad y composición nutricional.

La leche también es una buena fuente de lisina, un aminoácido esencial que tu cuerpo no puede producir por sí solo. Calentar la leche solo provoca una pérdida de lisina del 1 al 4 %.

Otros procedimientos, para mantener la estabilidad de la leche pero por más tiempo y a temperatura ambiente, es el tratamiento con ultracalor (leche UHT) calienta la leche a 280 °F (138 °C) durante al menos 2-5 segundos. También se denomina tratamiento ultratérmico o ultrapasteurización. En el proceso UHT, la fase de esterilización erradica todos los microorganismos, incluidas bacterias, esporas, virus y hongos.

La leche cruda tiene una vida útil de 2-3 días. Mientras que con el proceso de pasteurización mantiene la leche fresca durante 2-3 semanas mientras que el método UHT prolonga la vida útil hasta 9 meses. Sin embargo, las malas prácticas de transporte y almacenamiento pueden disminuir su vida útil y provocar pérdidas de calidad como resultado del deterioro de la leche, así sea leche UHT.

Bibliografía:

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