Las alternativas no lácteas han surgido en el mercado, basadas en plantas, tales como cereales, legumbres y oleaginosas. Dentro de este grupo de alimentos de origen vegetal, las legumbres, particularmente la soja, han sido consideradas como unas de las mejores alternativas de consumo a los lácteos. Un subproducto lácteo, el yogur, es de especial interés por sus propiedades nutricionales y probióticas; aquí te diremos si es preferible y cuándo consumir yogur natural o yogur de soja.
Historia del consumo de soja
De acuerdo con Cheng, Y., los primeros cultivos se originaron en Asia del este, y los datos más antiguos sobre su utilización datan de su uso en el libro Chino “Pen Tao Kong Mu”, escrito en 2838 A.C.
Derivado de las propiedades y valor nutricional de esta planta, su utilización en la formulación de proteínas y otros alimentos no derivados de productos de origen animal, ha recibido particular atención. La gastronomía de España y otros países han adoptado su uso en la formulación de platillos principalmente para vegetarianos y veganos.
¿Qué es el yogur de soja?
Tal y como es mencionado por Lee S, et al., el yogur es un alimento producido mediante bacterias de las cepas Lactobacillus, Bifidobacterium o Strepetococcus que provocan la fermentación de ácido láctico; es decir, se transforman los azúcares presentes en los alimentos, como la glucosa, en ácido láctico. Posteriormente se pueden aplicar procedimientos térmicos, entre algunos otros, para provocar la modificación de las proteínas presentes, ocasionando su cambio en viscosidad y gelatinización.
¿A qué sabe?
Montemurro, et al., describen uno de los problemas más importantes relacionados con la sustitución en el consumo de yogur natural, con yogur de soja: el ámbito sensorial. El yogur de soja tiende a tener un sabor más amargo, sabor a frijol, astringente, herbáceo y olor percibido como inusual.
Estas características organolépticas pueden ser mejoradas con la adición de bacterias o algún otro tipo de aditivo. Los yogures de soja sin duda alguna, tienen una desventaja frente al yogur regular en términos de sabor. Algunas personas tolerarán más o menos el sabor de este tipo de yogur, pero eso dependerá de cada individuo.
Textura
De manera bastante semejante a como ocurre con el yogur regular, la textura del yogur de soja, según Montemurro, et al., es descrita como “acuosa” o “diluida”; en el yogur regular predomina la textura sensorial “cremosa”, debido a la presencia de ciertos ácidos grasos que posee el mismo. La adición de pectina puede aumentar la sensación “cremosa” en el yogur de soja.
Vigencia
La formulación de yogur de soja, contempla que la duración de anaquel o vigencia del mismo, sea similar a la del yogur regular.
Información nutricional
El yogur de soja destaca por su bajo contenido de grasas saturadas y colesterol, frente al yogur regular. Su contenido calórico, en algunas ocasiones, será menor o mayor que el caso del yogur regular. Dependerá de los aditivos que se le agreguen. Desde luego que la adición de calcio también puede ocurrir, haciendo que el yogur de soja tenga un aporte similar de calcio que el yogur regular.
¿Cómo se hace?
La formulación del yogur de soja implica la utilización de una materia prima fermentable, que en este caso comúnmente se trata de la leche de soja; esto ocurre de igual manera que en la elaboración de yogurt regular lácteo, a partir de leche de vaca. De acuerdo con un artículo publicado en la revista Food Control, la leche de soja es formulada a partir de la sumersión de los frijoles de soja, seguido de un procedimiento de cocción que dura alrededor de 15-20 minutos. Posterior a este procedimiento, se adicionan bacterias como Bifidobacterium o Lactobacillus que ocasionan el procedimiento de fermentación.
Montemurro, et al., describe los pasos posteriores para lograr la formación del yogur de soja. Estos incluyen la pasteurización, inoculación de las bacterias, fermentación, suplementación y por último, su almacenamiento en refrigeración.
Yogur de soja y yogur regular comparados
A continuación, te presentaremos las principales diferencias, así como una tabla comparativa, entre el yogur regular y el yogur de soja.
Principales diferencias en:
Gusto
La aceptación en el sabor del yogur de soja, tiende a ser de los principales retos, al ser comparado con el yogur regular. Una revisión del 2021, menciona que ciertos aromas “a frijol” y/o “a pasa”, así como sabores amargos o astringentes, tienden a ser identificados al consumir yogur de soja vs. yogur regular.
Textura
La adición de ciertas cepas bacterianas como Streptococcus thermophilus y Lactobacillus casei, así como de aditivos como emulsificantes o espesantes, tienden a ser añadidos para la fermentación y elaboración del yogur de soja. Esto le da una textura “suave” y “gelatinizada”, similar a la del yogur regular o lácteo.
Beneficios para la salud y nutrición
El yogur de soja no contiene grasas saturadas, a diferencia de la leche de vaca (a menos que sea descremada), y tiene un contenido proteico muy apreciable, sin embargo, puede ser deficiente en algunos aminoácidos esenciales para el ser humano como metionina, disminuyendo la capacidad de sus proteínas para promover la síntesis de masa muscular, entre otras funciones. El yogur regular lácteo, tiene un contenido de aminoácidos muy ejemplar, por lo que es necesaria la complementación de proteínas con cereales y/u oleaginosas en el caso del yogur de soja para hacerla aún más alta en proteína.
¿Cómo se procesan?
Ambos tipos de yogur se someten a un procedimiento de fermentación con diferentes cepas bacterianas que provocan la formulación del yogur.
Consumo
El consumo de productos de origen vegetal puede ser benéfico para la población en general, por lo que el consumo de alternativas no lácteas es cada vez mayor en la población.
Tabla de comparación
A continuación, te incluimos una tabla comparativa, en la cual podrás observar los nutrimentos que cada tipo de yogur tiene en aproximadamente una taza (245 g) y el porcentaje de cumplimento con la ingesta diaria recomendada para cada nutrimento en cada tipo de alimento (en paréntesis). Estos datos son obtenidos de la base de datos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y del libro de dietoterapia de Krause:
| Nutrimento | Yogur de soja | Yogur regular, lácteo |
| Calorías (kcal) | 161.70 | 149.45 |
| Proteínas (g) | 6.47 | 8.50 |
| Hidratos de carbono (g) | 23.74 | 11.42 |
| Fibra dietética (g) | 0 | 0 |
| Azúcares totales (g) | 12.96 | 11.42 |
| Grasas totales (g) | 4.31 | 7.96 |
| Grasas saturadas (g) | 0.54 (2.70 %) | 5.14 (25.68 %) |
| Vitamina C (mg) | 32.34 (35.93 %) | 1.23 (1.36 %) |
| Vitamina D (mcg) | 3.18 (15.92 %) | 0.25 (1.23%) |
| Calcio (mg) | 323.40 (24.88 %) | 296.45 (22.80 %) |
| Sodio (mg) | 31.85 (1.38 %) | 112.70 (4.90 %) |
¿Quién puede consumir yogur de soja?
- Contenido de yogur de soja y para quién es bueno o malo
El yogur de soja puede contener fitoestrógenos, que deberán de ser limitados en su consumo, sobretodo en el caso de personas que tengan antecedentes de cáncer de mama.
- Alergias alimentarias a prestar atención
Otro grupo de personas que deberá evitar la soja a toda costa, es aquellas personas con alergia a las proteínas de la soja; desde luego que éstas estarán presentes en el yogur de soja.
Alimentos para combinar con yogur de soja
- Frutas
La adición de ciertas mermeladas o jaleas de fruta pueden mejorar el sabor del yogur de soja. La adición de estos productos, además, puede resultar como un producto natural edulcorado.
- Plantas comestibles
Otras plantas comestibles como la vainilla, pueden ser excelentes como agentes saborizantes para mejorar el sabor del yogur de soja.
Formas de consumir yogur de soja vs yogur regular
¿Cuál es mejor consumir?
Esta decision dependerá de cada persona en específico; si se trarta de una persona intolerante a la lactosa, será mejor que opte por el yogur de soja. Sin embargo, si hablamos de una persona alérgica a la soja, definitivamente tendremos que optar por otra opción, como lo es el yogur regular o de tipo lácteo.
Si deseas conocer mayor infiormación sobre la soja, haz clic aquí.
Conclusión
El yogur de soja es un alimento fermentado alto en proteínas (pero deficiente en ciertos aminoácidos esenciales), bajo en grasas saturadas, pero con ciertas características de sabor que pueden resultar no ser las más agradables. El yogur regular puede resultar ser una mejor opción de consumo para personas que no sean intolerantes a la lactosa y que no les guste el sabor del yogur de soja.
Bibliografía
1. Cheng YJ. COMPARISON OF DAIRY YOGURT WITH IMITATION YOGURT FERMENTED BY DIFFERENT LACTIC CULTURE FROM SOYBEAN MILK.
2. LEE S ‐Y, MORR C v., SEO A. Comparison of Milk‐Based and Soymilk‐Based Yogurt. J Food Sci [Internet]. 1990 [cited 2022 Dec 9];55(2):532–6. Available from: https://www.researchgate.net/publication/229734318_Comparison_of_Milk-Based_and_Soymilk-Based_Yogurt
3. Montemurro M, Pontonio E, Coda R, Rizzello CG. Plant-Based Alternatives to Yogurt: State-of-the-Art and Perspectives of New Biotechnological Challenges. Foods [Internet]. 2021 Feb 1 [cited 2022 Dec 9];10(2). Available from: /pmc/articles/PMC7913558/
4. Cui L, Chang SKC, Nannapaneni R. Comparative studies on the effect of probiotic additions on the physicochemical and microbiological properties of yoghurt made from soymilk and cow’s milk during refrigeration storage (R2). Food Control. 2021 Jan 1;119:107474.
5. Mahan L, Raymond J. Krause’s food & the nutrition care process. 14th edition. St. Louis (Mo.): Elsevier.
6. Silk Plain soy yogurt | FoodData Central [Internet]. [cited 2022 Dec 10]. Available from: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/175227/nutrients
7. Yogurt, plain, whole milk | FoodData Central [Internet]. [cited 2022 Dec 11]. Available from: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/2259793/nutrients
