La leche evaporada es una forma concentrada de leche que se ha sometido a un proceso de evaporación para reducir su contenido de agua. Esto da como resultado un producto con un contenido de grasa y proteína mucho mayor que el de la leche fresca, y un sabor más intenso. Además, la leche evaporada es una fuente de calcio, proteínas y vitaminas A y D. Estas propiedades hacen que la leche evaporada sea un alimento muy nutritivo y versátil, ideal para preparar postres, sopas, guisos y otros platos, según nos indica Youmi Paz, Doctora en Nutrición y Alimentación.
Si te interesa saber un poco más sobre Qué es la leche evaporada y para qué sirve, pues te invito a continuar leyendo este artículo.
¿Qué es la leche evaporada?
Para comprender un poco mejor el proceso, es importante tener en cuenta el contenido de agua del alimento en cuestión, en este caso la leche.
En ese sentido, Vélez-Ruiz, J. Profesor de la Universidad de San Buenaventura, Cali, Colombia. Nos indica que el porcentaje de agua en la leche se encuentra entre 80% y 92%, valor que varía en función de la especie, época del año, estado de salud y crecimiento del animal.
Por otra parte, según el Códex Alimentarius, refiriéndome a Las Normas Internacionales de los Alimentos, indican que “se entiende por leches evaporadas los productos obtenidos mediante eliminación parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composición y características. De manera que no se modifique la proporción entre la caseína y la proteína del suero en la leche sometida a tal procedimiento”.
Información nutricional
La calidad nutricional de la leche evaporada está determinada por la cantidad y calidad de los componentes sólidos que lo conforman, según señala Youmi Paz.
Esto quiere decir que dependiendo del tipo de leche o su tratamiento vamos a encontrar por ejemplo mayor o menor contenido graso, derivando así los tipos de leche evaporada que veremos más adelante.
A continuación te presento la información nutricional de 30g de leche evaporada.
| Información Nutricional Leche Evaporada. Nutritionvalue Tamaño de la porción 30g |
| Cantidad por porciónCalorias. 40 |
| % valor del diario |
| Hidratos de carbono 3g. 1% |
| Azúcares 3g |
| Grasa total 2g. 3% |
| Grasas saturadas 1.5g. 8% |
| Colesterol 9.9mg. 3% |
| Proteína 2g. 4% |
| Calcio 70 mg. 5% |
| Potasio 110 mg 2% |
| Sodio 30mg. 1% |
| *El % de valor diario (DV) le indica cuánto un nutriente en una porción de alimento contribuye a una dieta diaria. 2000 calorías al día se utilizan para consejos generales de nutrición. |
Tipos de leche
| Tipos de leche evaporada | Contenido mínimo de materia grasa | Contenido mínimo de extracto seco de la leche | Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro de la leche. |
| Leche evaporada | 7,5% m/m | 25% m/m | 34%m/m |
| Leche evaporada desnatada (descremada) | 1% m/m | 20% m/m | 34% m/m |
| Leche evaporada parcialmente desnatada (descremada) | Más del 1% y menos del 7,5% m/m | 20% m/m | 34% m/m |
| Leche evaporada de alto contenido de grasa | 15% m/m | 11,5% m/m | 34 m/m |
Leche en polvo versus leche evaporada
La leche en polvo y la leche evaporada son dos tipos de productos lácteos que se diferencian entre sí en cuanto a su contenido de agua y su proceso de elaboración. Entonces tenemos que:
La leche en polvo es un producto obtenido a partir de la leche fresca, que se somete a un proceso de deshidratación generalmente por atomización para reducir su contenido de agua, según nos indica la profesora Aleida J. Sandoval. Del Departamento de Procesos Biológicos y Bioquímicos de la Universidad Simón Bolívar. Sartenejas, Venezuela.
Por su parte, según indica Youmi Paz. La leche evaporada es un producto lácteo que se obtiene a partir de la leche fresca, que se somete a un proceso de calentamiento para reducir su contenido de agua.
Como vemos dos procesos distintos, ahora nos falta lo más importante, el contenido de agua. En ese sentido, Loachamin, B y Narváez, F, de la Universidad Técnica de Cotopaxi. Latacunga-Ecuador. Señala que la leche en polvo contiene entre un 3% y un 5% de humedad, aunque esto depende del tipo de proceso utilizado.
Por otra parte, según Palomino, F. En su curso “Industrias Lácteas” de la Escuela Profesional de Ingeniería Industrial. En la leche evaporada se logra evaporar hasta un 60% del agua de la misma.
Usos de la leche evaporada
Según el Departamento de Agricultura de EE.UU. En el programa de distribución de alimentos básicos del USDA para unidades familiares. La leche evaporada se puede utilizar sin diluir o diluida de la siguiente forma:
- La leche evaporada sin diluir puede usarse en sopas y en salsas como una alternativa menos grasosa que la crema de leche.
- La leche evaporada puede diluirse en una cantidad igual de agua y usarse en vez de leche fresca en recetas como panes, pasteles, sopas, salsas, puré de papas y mazamorras.
Cómo cocinar con leche evaporada
Para consumir la leche evaporada cómo sustituto de la leche convencional es necesario añadir la misma cantidad de agua que la eliminada durante su proceso de obtención. Una vez reconstituida, resulta un producto similar a la leche de partida. Con frecuencia esta leche se emplea para elaborar recetas y estas se ven favorecidas por la alta densidad nutritiva del producto, es importante tener en cuenta que su sabor dulce es más intenso que la leche convencional, señala Palomino, F.
Sin embargo, como vimos anteriormente, el Departamento de Agricultura de EE.UU. señala que puede utilizarse también sin diluir, dependiendo de la consistencia y fines para los que la necesites. Lo cual añade versatilidad al producto.
- ¿A qué sabe esto?
Según indica Muck, G. A y colaboradores. En su publicación en la Revista de Ciencia Láctea. El sabor de la leche evaporada es descrito como «agradable y suave». Los autores también afirman que la leche evaporada tiene un sabor «más intenso» que la leche entera.
Sustituto de leche evaporada
Para entender el contexto de la generalidad del uso de este tipo de leche, Valdivia, J. De la Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Perú, indica “Este tipo de leche es utilizado en muchos lugares donde no tienen acceso a la leche fresca o refrigerada. Donde el contenido es diluido en agua para asemejarse a la leche normal.”
Además señala, que, en la actualidad, se utilizan más cómo sustituto de leche evaporada los productos alternativos, como la leche entera en polvo o la leche recombinada.
Sin embargo, en cuanto al proceso de elaboración, las más parecidas a la leche evaporada por haber eliminado un 60 % del agua que la constituye, son las leches concentradas y la leche condensada, esta última con la diferencia entre la leche condensada y la leche evaporada, es el azúcar añadido, señala Vélez-Ruiz, J., Profesor de la Universidad de San Buenaventura, Cali, Colombia.
Sin embargo hay algunas discrepancias culturales, ya que si preguntamos qué es leche evaporada en España, probablemente se refieran a la leche condensada. Sin embargo el Departamento de Agricultura de EE.UU, no considera que sean lo mismo ya que esta última tiene un contenido de azúcar añadido de aproximadamente 40%, por lo que no recomiendan usarla cómo sustituto.
Receta de leche Evaporada
Si eres una persona con tiempo y curiosidad culinaria y te preguntas cómo hacer leche evaporada casera, solo debes seguir esta receta a continuación:
Ingredientes:
- 1 litro de leche entera, semidescremada o descremada.
Preparación:
- Agrega el litro de leche a una olla en donde puedas batir el contenido con facilidad sin derramarse.
- Pon el fuego a temperatura media a baja, siempre batiendo para evitar que se pegue al fondo.
- Mantén una temperatura constante de modo que no entre en ebullición, pero verificando que sí se evapore el agua que contiene la leche.
- Mantener este procedimiento hasta que el líquido se haya reducido hasta la mitad o un poco por encima de la mitad. Esto puede tardar aproximadamente 1 hora.
- Deja enfriar, procede a colar y a guardar en un recipiente con tapa hermética en la nevera cuando esté completamente fría.
Recuerda que el proceso industrial conlleva el esterilizado y otros procesos de homogeneización, por lo cual no es igual a la versión casera, por lo que no debes dejarla a temperatura ambiente.
Almacenamiento
La leche evaporada no es un producto perecedero gracias a los procesos a los que es sometida, por lo que se mantiene en buenas condiciones durante varios meses. De hecho se dice habitualmente, que puede durar un año de almacenamiento a temperatura ambiente, aunque en la práctica el producto se conserva más tiempo. según indica Palomino, F.
Según el autor, cuando aún no se ha abierto el envase resulta suficiente con guardarla en un lugar fresco y protegido de la Luz y alejadas del suelo. Sin embargo una vez abierta se puede contaminar fácilmente, por lo que se debe guardar en el frigorífico y consumir en un plazo de 3-4 días.
Sin embargo “latas viejas” o con mucho tiempo de almacenamiento (>6 meses) pueden presentar color oscuro, naturaleza ácida y posible “agotamiento” del sabor, indica Vélez-Ruiz, J.
Preguntas frecuentes
¿Qué pasa si tomo leche evaporada?
Recuerda que la leche evaporada es una leche concentrada, por lo que ½ taza de leche evaporada equivale a una porción del grupo de lácteos de la pirámide alimenticia, o cómo un intercambio de leche entera para diabéticos, según el Departamento de agricultura de EE.UU.
¿Cuál es el sabor de la leche evaporada?
Según Palomino, F. El sabor dulce de la leche evaporada es más intenso que el de la leche convencional.
¿Cuánto tiempo dura la leche evaporada en la nevera?
Una vez abierta la lata de leche evaporada. Guarde la leche sobrante en un recipiente bien tapado y refrigerado, y úsela en un periodo de 3 a 4 días, según indica Palomino, F.
Referencias:
- Paz Olivas, Y. Beneficios nutricionales de la leche evaporada. La buena nutrición. N° 16, año 4/2019. Departamento de nutrición Gloria. Consultado Marzo 13, 2023. Disponible en: https://labuenanutricion.com/wp-content/uploads/2020/02/boletin-la-buena-nutricion-16.pdf.
- Codex Alimentarius. Normas internacionales de los alimentos. FAO. OMS. Norma para las leches evaporadas. CXS 281-1971. Adaptada en 1971. Revisada en 1999. Enmendada en 2010, 2018. Consultado en Marzo 13, 2023. Disponible en: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B281-1971%252FCXS_281s.pdf
- Nutrionvalue. Leche evaporada. Información nutricional. Consultado Marzo 14, 2023. Disponible en: https://www.nutritionvalue.org/Evaporated_milk_456854_nutritional_value.html#:~:text=Evaporated%20milk%20contains%2040%20calories,mg%20of%20cholesterol%20per%20serving
- Sandoval, A. Fong, Shirley. Efecto del contenido de grasa y la temperatura en las características de sorción de la leche en polvo. Mini proyecto de ingeniería química. Universidad Simón Bolívar. Sartenejas, Venezuela. Consultado en: marzo 14, 2023. Disponible: https://www.researchgate.net/profile/Shirley-Fong-7/publication/282850277_EFECTO_DEL_CONTENIDO_DE_GRASA_Y_LA_TEMPERATURA_EN_LAS_CARACTERISTICAS_DE_SORCION_DE_LA_LECHE_EN_POLVO/links/561e66e508aef097132c682a/EFECTO-DEL-CONTENIDO-DE-GRASA-Y-LA-TEMPERATURA-EN-LAS-CARACTERISTICAS-DE-SORCION-DE-LA-LECHE-EN-POLVO.pdf
- Loachamin, B. Narváez, F. Obtención y caracterización de suero de leche en polvo a partir de lactosuero de la empresa (PROLAD’S) mediante el método de secado por aspersión (Spray Dryer). Proyecto de investigación para obtención del título de Ingeniero Agroindustrial. Agosto 2021. Universidad técnica de Cotopaxi. Latacunga, Ecuador. Consultado marzo 14, 2023. Disponible: http://repositorio.utc.edu.ec/bitstream/27000/8177/1/PC-002134.pdf#page45
- Vélez-Ruiz, J. Capítulo 1. Leche concentrada, Evaporada y/o Condensada. Tecnología de la leche concentrada evaporada y/o condensada», publicado en el año 2017. Consultado en marzo 14, 2023. Disponible en: https://libros.usc.edu.co/index.php/usc/catalog/download/74/79/1256?inline=1
- Valdivia, J. Cambios fisicoquímicos, sensoriales y nutricionales, debido a la evaporación de la leche fresca entera. Universidad La Molina. Lima, Perú. 2017. Consultado en marzo, 14, 2023. Disponible en: https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12996/3101/valdivia-calixto-jorge-andres.pdf?sequence=3&isAllowed=y
- Muck, G. A., Tobias, J., & Whitney, R. M. (1963). Flavor of Evaporated Milk. I. Identification of some Compounds Obtained by the Petroleum Ether Solvent Partitioning Technique from Aged Evaporated Milk. Journal of Dairy Science, 46, 774-779.ISO 690. Consultado en marzo 14, 2023. Disponible en: https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(63)89147-X/pdf
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- Palomino, F. Leche evaporada. Tema 5. Producción de leche evaporada. Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac. Escuela profesional de ingeniería agroindustrial. Consultado marzo 14, 2023. Disponible en: https://es.scribd.com/doc/96056439/Leche-Evaporada
