La leche se compone de: agua, grasa, lactosa, proteínas de suero, vitaminas y minerales en cantidades dependiendo de las especies de animales. La composición de la leche es muy variable. Además, los factores genéticos, fisiológicos y nutricionales, así como las condiciones ambientales, desempeñan un gran papel en la consecución de estas diferencias.
Aunque se han logrado avances importantes en tecnología de alimentos, asociados con la caracterización de la composición de la leche, queda información limitada sobre la composición de la leche de ciertos mamíferos.
Por su parte, la leche se produce y consume en todos los países del mundo con una producción predominantemente asociada a la vaca (82,7 %), la búfala (13,3 %), la cabra (2,3 %), ovino (1,3%) y camello (0,4%).
En esta oportunidad nos centraremos en las diferencias entre la leche de cabra y la leche de vaca. Mi nombre es Sandra Salas nutricionista-dietista registrada y te invito a continuar leyendo esta revisión.
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Diferencias entre leche de vaca y leche de cabra
Al ser leches de origen animal de tipo granero, son similares en la composición general de sus respectivas leches, pero tienen algunas diferencias clave. Algunas de estas diferencias se muestran en el contenido nutricional. Otra diferencia está en el sabor de la leche y sus productos derivados, ya que además son animales que producen queso. Estas diferencias pueden ayudarnos a decidir qué tipo de lácteos realmente queremos.
Gusto
La leche de cabra tiene un sabor más robusto que la leche de vaca, y es abrumadora para aquellos que no están acostumbrados a ella. Si bien es cierto que la leche de cabra suele tener un sabor más fuerte, hay una variedad de factores que afectan al sabor de la leche, ya sea de cabras o vacas.
El primer factor en el sabor de la leche es la salud del animal del que proviene. En segundo lugar, la dieta de un animal afecta enormemente al sabor de su leche.
Por otra parte, ese sabor suave, dulce y cremoso tiene relación con el contenido de grasa butírica de la leche. Algunas cabras producen leche bastante alta en grasa butírica (6-10 %), de ahí el sabor suave y la consistencia cremosa.
Apariencia
Las cabras convierten el caroteno en su dieta en vitamina A, de una forma más eficiente que las vacas, produciendo leche, crema, quesos y mantequilla más blancas.
Consistencia
Una vez que la leche se ha extraído del animal, la diferencia en la consistencia de la leche de vaca en comparación con la leche de cabra es menor.
Los glóbulos de grasa de la leche de cabra son mucho más pequeños que los de la leche de vaca, lo que hace que la crema permanezca suspendida en toda la leche en lugar de subir a la parte superior.
Además, la leche de cabra no contiene aglutinina, el compuesto de la leche de vaca que permite que los glóbulos de grasa se agrupen y suban a la cima. Debido a esta homogeneización natural, generalmente se utiliza un separador de crema si se desea crema de cabra. Se puede preferir usar leche de vaca al hacer mantequilla, crema agria, quesos de vaca y artículos similares debido a la facilidad de separar la crema.
Nutrición
Tabla 1. Diferencias en la composición nutricional de la leche de cabra y vaca por taza.
Información nutricional. Porción de una taza de leche de cabra. | Información nutricional. Porción de una taza de leche entera de vaca. |
170 calorías 9 gramos de proteína 10 gramos de grasa 11 gramos de hidratos de carbono 11 gramos de azúcares 25 miligramos de colesterol 330mg de calcio 122mg de sodio 34mg de magnesio 271mg de Fósforo 498mg de potasio | 160 calorías 8 gramos de proteína 9 gramos de grasa 11 gramos de hidratos de carbono 11 gramos de azúcares 30 miligramos de colesterol 275-300mg de calcio 105 mg de sodio 24mg de magnesio 205mg de Fosforo 322mg de potasio |
Así que cuando se trata de macronutrientes, las propiedades de la leche de cabra y de vaca son casi idénticas. La leche de cabra llega a la cima para obtener proteínas y colesterol, pero el contenido de grasa de la leche de vaca es ligeramente inferior.
Y en lo que respecta a qué vitaminas tiene la leche, ambas leches tienen mucho que ofrecer, solo que en diferentes cantidades.
Los nutrientes de la leche de cabra difieren un poco en los minerales sodio, potasio, magnesio, calcio y fósforo, vitamina A y C que la leche de vaca, pero la leche de vaca tiene más vitamina B12, selenio, riboflavina y ácido fólico.
Los niveles de vitamina D se enumeran como los mismos en la leche de vaca y cabra, pero la vitamina D figura en el 24 % en la leche de vaca y el 7 % en la de cabra.
Digestión
La principal ventaja nutricional proviene de la naturaleza de la grasa de la leche. La leche de vaca se compone principalmente de ácidos grasos de cadena larga, mientras que la leche de cabra tiene muchos más ácidos grasos de cadena media e incluso corta.
Los ácidos grasos de cadena larga son más difíciles de digerir para el cuerpo porque requieren sales biliares del hígado, así como enzimas pancreáticas para descomponerlos antes de que puedan ser absorbidos por el intestino.
Sin embargo, los ácidos grasos de cadena media no requieren que las enzimas pancreáticas los descompongan. Esto alivia la carga en el páncreas. También se absorben directamente en el torrente sanguíneo y no tienen que envasarse como lipoproteínas.
Los ácidos grasos de cadena media no sólo no se depositan como grasa, sino que también pueden reducir el colesterol. Lo cual confiere a la leche de cabra propiedades beneficiosas para la salud cardiovascular.
Tolerancia a la lactosa
El azúcar de la leche se llama lactosa. Algunas personas tienen niveles bajos de la enzima lactasa, que es responsable de digerir la lactosa, y, por lo tanto, son «intolerantes a la lactosa». Los síntomas de la intolerancia a la lactosa incluyen molestias leves a extremas.
La leche de cabra contiene menos lactosa que la leche de vaca, lo que puede convertirla en una mejor opción para las personas con sensibilidades leves a la lactosa.
Se aconseja a las personas preocupadas por la tolerancia a la lactosa que consulten con sus profesionales de la salud sobre la conveniencia de consumir cualquier producto lácteo.
Actualmente, estudios científicos han puesto de manifiesto que, dependiendo del grado de intolerancia, la ingestión de pequeñas cantidades de leche y sus derivados no desencadena síntomas manifiestos de intolerancia en las personas que la padecen y, siempre que no sea estrictamente necesario, no se recomienda la exclusión total de lactosa en la dieta, ya que se ha comprobado que su presencia mejora la absorción de calcio y éste es esencial para el metabolismo óseo y el crecimiento.
Alergia
La alergia a la proteína de la leche de vaca (CMA) es la alergia alimentaria más común que se observa en niños con una prevalencia del 2 al 5 % en todo el mundo.
La mayoría de los niños con esta alergia se vuelven tolerantes a la leche a los 3 años. En la alergia mediada por IgE, los síntomas aparecen en cuestión de minutos u horas después de consumir leche o productos lácteos.
Pueden producirse manifestaciones cutáneas (urticaria/angioedema), síntomas respiratorios (estornudos, sibilancias y disnea), gastrointes (náuseas, vómitos y dolor abdominal) o anafilaxia.
La leche de vaca contiene más de 40 proteínas diferentes, todas las cuales pueden actuar como antígenos. Los principales alérgenos son las caseínas y las proteínas de suero, la α-lactalbúmina (ALA) y la β-lactoglobo-ulina (BLG).
En la alergia a la proteína de la leche, todas las moléculas de IgE no tienen el mismo nivel de patogenicidad, la alergia persistente puede estar relacionada con algunos tipos de IgE específicos de diferentes epítopos.
También puede haber reacciones con leches animales filogenéticamente relacionadas, como búfalos de agua, ovejas, cabras y caballos debido a una expresión similar de proteínas de la leche.
La caseína desempeña el papel principal con respecto a la reactividad cruzada entre la leche de bovino y otras leches de mamíferos. La actividad clínica cruzada con leche de cabra (GM) es del 90-92 % y la leche de oveja (SM) es bastante alta.
Elaboración de queso
La leche de cabra y vaca generalmente se puede utilizar indistintamente para hacer la mayoría de los quesos. Sin embargo, dependiendo del tipo de queso, una leche puede ser preferible a otra. Las opciones se basan en el tamaño y la cantidad de glóbulos de grasa butírica en la leche, así como en el sabor particular del queso terminado.
Se puede encontrar una gran variedad de leches en las diferentes razas de vacas y cabras, lo que hace que la composición de estas de una raza específica a otra sea más ideal para ciertos tipos de quesos.
La leche que contiene los glóbulos de grasa más grandes es adecuada para quesos blandos y semiblandos, mientras que la leche con glóbulos de grasa más pequeños se prefiere para quesos más afilados, envejecidos y más duros.
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son las desventajas de la leche de cabra?
La leche de cabra contiene lactosa, al igual que la leche de vaca. Algunas personas encuentran que la leche de cabra es un poco más fácil de digerir que la leche de vaca, pero esto es muy individual.
La leche de cabra sin modificar no es adecuada para bebés debido al alto contenido de proteínas y minerales y a su bajo contenido de folato.
La leche de cabra no tiene una clara ventaja nutricional sobre la leche de vaca y no es menos alergénica.
¿Por qué es cara la leche de cabra?
En general, la leche de vaca es más fácilmente accesible y menos costosa que la leche de cabra. ¿Por qué? En los Estados Unidos, al menos, el consumo de leche de cabra es menos común, por lo que las lecherías comerciales son menos y distantes entre sí.
Por otra parte, la producción de leche de cabra requiere más mano de obra. Se necesita en promedio la leche de 5 a 10 cabras para igualar el poder de producción de una vaca.
En general, un galón de leche cruda de vaca cuesta 9 dólares, mientras que un galón de cabra cruda cuesta 14 dólares.
¿La leche de cabra causa aumento de peso?
La leche de cabra tiene más calorías por porción que cualquier otro tipo de leche. Consumir demasiadas calorías puede provocar un aumento de peso. Si está trabajando para reducir las calorías, puede consumir leche de cabra en cantidades más pequeñas que las leches de vaca o de plantas.
¿Cómo sabe la leche de cabra?
La leche de cabra, en primer lugar, obtiene su sabor de la presencia de ácidos grasos de cadena corta y media. Estos son ácidos grasos que le dan a la leche su sabor particular. Es ese sabor herbáceo, caprino y terroso que obtienes principalmente cuando comes queso de cabra. Es muy diferente de la leche de vaca.
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