Cuatro Leches con merengue crujiente

Preparación

Para el pastel de lima:

• Precalentar el horno a 350º F. Engrasar y espolvorear con harina un recipiente refractario.
• En el bowl de una batidora, batir las claras de los huevos lentamente hasta alcanzar punto de nieve.
• Agregar el azúcar poco a poco manteniendo la textura de la mezcla. Agregar las yemas, una por una, batiendo bien cada vez que agregue una de ellas.
• Tamizar juntos la harina y el polvo para hornear y agregar a la mezcla de huevo, alternando con la leche. (Hacer esto rápidamente para que la masa no pierda volumen).
• Agregar la vainilla y la ralladura de cáscara de lima.
• Hornear por 25 minutos hasta que esté dorado.

Para la cobertura:

• En una licuadora, combinar la leche condensada y el jugo de lima a velocidad media. Cuando espese, agregar la leche evaporada, la leche entera, la vainilla, la sal y la crema, y licuar a alta velocidad.
• Retirar el pastel del horno y mientras está tibio, rociarlo con la mezcla cremosa.
• Dejar reposar y enfriar a temperatura ambiente.
• Tapar y refrigerar mínimo 6 horas o durante toda la noche, hasta que esté bien frío.

Para glasear:

• En una olla combinar el agua y el azúcar hasta que hiervan.
• Bajar el calor y revolver para disolver el azúcar. Cocinar hasta que la mezcla alcance 235º F. Retirar del calor.
• En un bowl mediano batir las claras de huevo a punto de nieve. Sin dejar de batir, agregar el sirope caliente de forma continua. Batir hasta que todo el sirope haya sido incorporado.
• Dejar enfriar la mezcla hasta que su cubierta se vuelva brillante.
• Para montar: Retirar el pastel de la nevera y cubrirlo uniformemente con la crema para glasear.
• Adornar con galletas de merengue trituradas, ralladura de cáscara de limón y hojas de menta fresca.