Panquecitos con mermelada de bayas

Preparación

Calienta el horno a 350ºF. Forra una bandeja con capacidad para 16 panquecitos con copitas para hornear de papel o aluminio; ponla a un lado. En un recipiente grande, combina la harina, el azúcar, el polvo de hornear y la sal. Agrega la mantequilla y bátela con una batidora eléctrica a velocidad lenta hasta que se formen pelotitas, por alrededor de 1 minuto. En un recipiente mediano, combina los huevos, la leche y la vainilla; añade la mezcla de harina y mantequilla. Bátelos a velocidad lenta hasta que todo se incorpore y luego bátelos a velocidad mediana por 2 minutos. Añade la avena poco a poco. Divide la mezcla uniformemente entre las copitas, rellenándolas hasta que estén 3/4 llenas. Hornéalas por 18 minutos o hasta que insertes un palito de madera en el centro y salga limpio. Retíralas de la bandeja; pásalas a una parrilla y déjalas enfriar completamente. Con un cuchillo pequeño afilado, extrae una pequeña sección cilíndrica del centro del panquecito, dejando un borde de ¾ de pulgada a su alrededor. Retira las porciones cuidadosamente y resérvalas. Rellena cada agujero con una cucharada generosa de mermelada de frutas. Cubre los agujeros con las porciones que se sacaron antes y esparce azúcar en polvo por encima de los panquecitos.