Panquecitos con mermelada de bayas

Preparación

• Calienta el horno a 350ºF.
• Forra una bandeja con capacidad para 16 panquecitos con copitas para hornear de papel o aluminio; ponla a un lado.
• En un recipiente grande, combina la harina, el azúcar, el polvo de hornear y la sal.
• Agrega la mantequilla y bátela con una batidora eléctrica a velocidad lenta hasta que se formen pelotitas, por alrededor de 1 minuto.
• En un recipiente mediano, combina los huevos, la leche y la vainilla; añade la mezcla de harina y mantequilla.
• Bátelos a velocidad lenta hasta que todo se incorpore y luego bátelos a velocidad mediana por 2 minutos.
• Añade la avena poco a poco.
• Divide la mezcla uniformemente entre las copitas, rellenándolas hasta que estén 3/4 llenas.
• Hornéalas por 18 minutos o hasta que insertes un palito de madera en el centro y salga limpio.
• Retíralas de la bandeja; pásalas a una parrilla y déjalas enfriar completamente.
• Con un cuchillo pequeño afilado, extrae una pequeña sección cilíndrica del centro del panquecito, dejando un borde de ¾ de pulgada a su alrededor.
• Retira las porciones cuidadosamente y resérvalas.
• Rellena cada agujero con una cucharada generosa de mermelada de frutas.
• Cubre los agujeros con las porciones que se sacaron antes y esparce azúcar en polvo por encima de los panquecitos.