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¿Cuál es la diferencia entre la leche cruda y la leche pasteurizada?

¿Cuál es la diferencia entre la leche cruda y la leche pasteurizada?

Los estándares estrictos y las normativas del gobierno que se establecieron durante el siglo pasado en los Estados Unidos aseguran que toda la leche que compras en la tienda sea segura para que tú y tu familia puedan consumirla. Una importante normativa, la Ordenanza Nacional para la Leche Pasteurizada (National Pasteurized Milk Ordinance) está en vigor desde 1927 y sirve para proteger la salud pública y la inocuidad alimentaria.

La leche pasteurizada es leche de vaca que se calienta y enfría utilizando un proceso simple de cocción que hace que la leche sea segura para el consumo antes de que sea envasada y enviada a los supermercados.

La diferencia entre la leche cruda y la leche pasteurizada es que la leche cruda —que viene directamente de la vaca— no pasa por un proceso de pasteurización. La leche sin pasteurizar no está disponible para el público porque las leyes federales prohíben la distribución y venta de leche cruda a los supermercados a través de los límites estatales. Además, muchos estados también tienen leyes que prohíben a los consumidores comprar leche sin pasteurizar. De hecho, tanto la Administración de Medicamentos y Alimentos (Food & Drug Administration, FDA) como los Centros para el Control de Enfermedades (Centers for Disease Control, CDC) advierten de los graves riesgos para la salud que trae consumir leche sin pasteurizar.

¿Qué es la leche cruda?

La leche cruda es leche de vaca, cabra, oveja u otros animales que no ha sido pasteurizada. No está disponible para el público debido a las cuestiones de seguridad definidas por varias agencias gubernamentales, incluidos el USDA, la FDA y los CDC.

¿Qué es la pasteurización?

La pasteurización es un proceso simple de calentamiento y enfriamiento, descubierto en el siglo XIX, que hace que la leche sea segura para el consumo.

El químico y microbiólogo francés Louis Pasteur pasó parte de su carrera investigando cómo las bacterias podían agriar las bebidas. Sus experimentos se enfocaban principalmente en la cerveza y el vino, pero también descubrió las mismas propiedades en la leche. Para evitar que se echara a perder, Pasteur inventó un proceso que eliminaba las bacterias calentando y enfriando la leche. Realizó el primer experimento en 1862 y su éxito, ahora llamado pasteurización, es una parte esencial del proceso de producción de leche en los Estados Unidos.

Existen diferentes maneras de pasteurizar la leche, cada proceso calienta y enfría la leche a diferentes temperaturas. La pasteurización lenta (vat pasteurization), el proceso original que se hizo estándar en la época de Pasteur, consiste en calentar la leche por al menos 30 minutos a 145 °F. Esta manera de pasteurizar la leche es ahora ampliamente utilizada para producir fermentos base para queso, yogur y suero de manteca, así como para pasteurizar algunas mezclas para helado.

El proceso más común en los Estados Unidos, llamado pasteurización de alta temperatura a corto plazo (high temperature short time, HTST), eleva la temperatura de la leche cruda fría a 161 °F por al menos 15 segundos. Luego se enfría rápidamente hasta llegar de nuevo a los 39 °F, su temperatura inicial.

Otra forma de pasteurización calienta la leche a 280 °F por solo dos segundos. Esto se llama ultrapasteurización (UT) y crea un contenedor de leche que se puede guardar en la alacena y no necesita ser refrigerada.

Finalmente, todos estos procesos de pasteurización hacen que la leche sea segura para el consumo, porque sirven para matar todas las bacterias potencialmente peligrosas como la Salmonella, la E. coli y la Listeria. Estos microbios son los responsables de numerosas enfermedades transmitidas por alimentos, según la FDA.

Fuente: DairyGood.org

¿Cuáles son los peligros de la leche cruda?

Cuando elijes leche y productos lácteos, es importante que consideres las diferencias entre leche pasteurizada y sin pasteurizar. Existen varios peligros de la leche cruda, el más importante a saber es que sin el proceso de pasteurización, puede contener bacterias que de otra forma se habrían eliminado en el proceso de pasteurización.

La leche sin pasteurizar, o leche cruda, puede traer riesgos graves para tu salud. Los tipos de patógenos que se eliminan durante la pasteurización pueden hacer que las personas se enfermen, especialmente aquellas con sistemas inmunitarios débiles, incluidos niños, mujeres embarazadas y adultos mayores.

¿Cuáles son los beneficios de la leche pasteurizada?

El beneficio de la pasteurización es que la leche que se compra en la tienda es segura y saludable. No afecta el sabor, ni reduce o altera los nutrientes en la leche.

¿Quieres saber más sobre el camino que recorre la leche para llegar a tu mesa? Puedes revisar por qué los alimentos directos de granja son una gran opción para ti y tu familia.


1 Raw Milk Misconceptions and the Danger of Raw Milk Consumption

Nota: Este contenido fue originalmente compartido por MilkTruth.com