El helado, tal como lo conocemos hoy en día, ha existido durante al menos 300 años, aunque sus orígenes probablemente vayan mucho más atrás en el tiempo.
Antes del desarrollo de la refrigeración, el helado era un lujo reservado para ocasiones especiales, pero su avance a la fabricación comercial fue ayudado por la primera máquina para hacer helados patentada por Nancy Johnson en Filadelfia en la década de 1840.
Si al sentarte a comer tu helado tienes dudas sobre ¿Cómo se hace el helado?. Acá te cuento un poco de este maravilloso mundo y sus curiosidades. Mi nombre es Sandra Salas y espero continúes leyendo esta interesante información.
Cómo se hace el helado: una guía paso a paso
Los ingredientes dependen del tipo de helado que se quiera elaborar.
La mayoría de los helados están hechos de una mezcla de productos lácteos (crema, leche condensada, grasa butírica), azúcar, saborizantes y aditivos aprobados por el gobierno federal. Se añaden huevos para algunos aromas, en particular extracto de vainilla.
Los helados se clasifican según su forma de elaboración en helados industriales y helados artesanales y según sus componentes dependiendo del ingrediente.
Paso 1: Obtener los ingredientes correctos
A nivel industrial, siempre se está en la búsqueda de mejorar los procesos de fabricación, por lo cual en este caso, a la industria heladera le interesa obtener mejor rendimiento de batido y disminución del derretimiento de los helados, factores que se pueden lograr con el uso del tipo y la concentración adecuada de cada ingrediente.
Las directrices y regulaciones generales permiten a los productores utilizar ingredientes que van desde crema dulce hasta leche pasteurizada de distintas marcas, azúcar de caña hasta sólidos de jarabe de maíz, huevos enteros o yemas de huevos en polvo o frescos, saborizantes, emulsificantes y estabilizantes.
Las regulaciones federales estipulan que el helado debe contener al menos un 10 % de grasa butírica. Esto con el fin de estandarizar un poco los ingredientes mediante ciertas regulaciones.
Por otra parte, los aditivos, que actúan como emulsionantes y estabilizadores, se utilizan para prevenir por una parte el choque térmico y por otra, la formación de cristales de hielo durante el proceso de producción.
Paso 2: Todo se combina y se mezcla
Después de la selección de los ingredientes. Estos deben ser trasladados al lugar de fabricación, para lo cual el de mayor importancia la leche o sus derivados, llegan a la planta en camiones cisterna refrigerados, muchas empresas prefieren elegir proveedores de las granjas lecheras locales.
Una vez en la fábrica, la leche se bombea a silos de almacenamiento que se mantienen a (2 °C). Las tuberías llevan la leche en la correcta proporción a licuadoras de acero inoxidable, junto con las cantidades previamente pesadas de los otros ingredientes y aditivos que se mezclan con la leche hasta obtener una completa disolución.
Paso 3: La mezcla se agrega a un pasteurizador
Posteriormente, dicha mezcla se canaliza a la máquina de pasteurización, que la calienta a 82°C matando efectivamente cualquier bacteria existente.
También se pueden emplear otras temperaturas de pasteurización más bajas cómo (70 °C) por 30 min, o un tipo de esterilización tipo HTST (alta temperatura, corto tiempo) por ejemplo 140°C por 4 segundos. Todo va a depender del proceso estandarizado de cada fábrica en particular.
La mezcla pasteurizada se deja reposar por 4 horas a una temperatura de 4°C.
Paso 4: La mezcla pasa por un homogeneizador
Este proceso es sumamente importante y quizás sea el que haga la diferencia entre la heladería casera, la heladería artesanal y los helados industriales. Y consiste en homogeneizar la mezcla.
Para ello, se emplea un equipo especial llamado homogeneizador, el cual es alimentado por gravedad o bomba de baja presión con la mezcla. A su vez el homogeneizador bombea el líquido a través de un orificio o hendidura muy pequeño que rompe los glóbulos de grasa. Esto evita que se separen del resto de la solución.
Este paso garantiza que el helado mantenga una textura cremosa constante, donde todas las partículas de grasa son uniformes.
Paso 5: Lo caliente se vuelve frío
Después de descomponer todas las moléculas de grasa, la mezcla se enfría a (2 ° C). Luego, la mezcla se bombea a tanques de tamaño adecuado a la producción, y en una habitación o cuarto frío (2 °C), donde se almacena el helado durante un tiempo de cuatro a ocho horas. Algunas fábricas utilizan aireadores para evitar que el helado se congele sólido. Este paso también puede ser diferente en las distintas fábricas de helados.
Paso 6: Se añaden los aromatizantes y los ingredientes.
Hasta este momento, la mezcla es la misma para todos los sabores. Una vez reposada, ésta es puesta en un congelador, donde es sujeta a un proceso llamado overrun, en donde mediante aire condensador sobre la misma, se incrementa el volumen del producto final por más del 120 % al mismo tiempo se añaden los saborizantes.
Paso 7: Aquí viene el helado y las copas de helado
El helado es enviado a las diferentes máquinas rellenadoras, donde es moldeado de acuerdo a la forma deseada con maquinaria específica para cada tipo de helado.
Una vez envasado, el helado se traslada mediante cintas transportadoras a congeladores o sala de endurecimiento para que mantenga su forma hasta que se vaya distribuyendo para la venta.
Cómo hemos visto, los métodos, ingredientes y las maquinarias usadas en la producción de los helados son sumamente importantes para el mantenimiento de los altos estándares de higiene, con altos beneficios que se reflejan además en la calidad del producto final.
Algunas recetas de helado casero:
Preguntas frecuentes
¿El helado caduca?
En la fabricación de productos de diversa índole, siempre existen puntos críticos de control donde alguna variable puede fallar.
En el caso del helado los principales problemas en la descomposición están ligados a las materias primas y aditivos, ya que estos antes de congelar son susceptibles a la contaminación.
La vida útil del helado depende ampliamente de las condiciones de almacenamiento del mismo. Lo más importante es evitar fluctuaciones de temperatura durante su almacenamiento y distribución, además de lograr un adecuado proceso.
Cuando el helado se mantiene entre -30 y -40 ° C, el helado puede permanecer estable por períodos casi indefinidos sin agrandamiento de los cristales de hielo. Cuando varía la temperatura parte del agua queda libre y se recristaliza pero no de la misma forma de cristales pequeños sino que lo hace en forma de cristales grandes. Lo cual afecta la calidad organoléptica del producto y lo hace susceptible a contaminación.
Por lo que el tiempo de vida útil va a depender de esas variables. Si no se presentan cambios en la temperatura un helado puede durar 12 meses y 6 meses para aquellos helados que tengan en su formulación frutos secos.
Ahora bien, debes tener en cuenta que desde el transporte desde la fábrica hasta su consumo, pueden ir ocurriendo cambios de temperatura que afectarán la vida útil del helado.
¿Por qué el helado no se congela?
La razón por la que la mayoría de los helados no parecen estar congelados es debido a la configuración de sus ingredientes, por eso notamos diferencias entre unos helados y otros. Esto tiene que ver con la disminución del punto de congelación.
El punto de congelación de un líquido es la temperatura, a una presión determinada, a la que dicho líquido se solidifica. Este se alcanza en una solución cuando la energía cinética de las moléculas se hace menor a medida que la temperatura disminuye.
En el caso del agua, el punto de fusión y congelación es el mismo 0° C. En general, cuando una sustancia se disuelve en un disolvente líquido, el punto de congelación de este disminuye.En este caso, la cantidad en que disminuye el punto de congelación se llama descenso del punto de congelación.Y esto ocurre en el agua de los helados, por esa razón no se ven congelados.
¿Por qué es duro el helado casero?
La cremosidad del helado depende del tamaño de los cristales de hielo que se forman durante la congelación: cuanto más pequeños son los cristales, más cremosa será la textura.
El enfriamiento rápido y la agitación constante animan al agua de la mezcla de helados a formar muchos cristales minúsculos; este proceso se conoce como propagación. El helado que contiene muchos cristales de hielo diminutos se siente más suave y cremoso que el helado que es igualmente espeso pero con menos cristales y más grandes.
La agitación constante ayuda a mantener los cristales en movimiento a medida que se enfrían, por lo que tienen menos tiempo para unirse entre sí y formar grupos que interrumpen la sensación cremosa en la boca.
¿Por qué el helado casero no es cremoso?
Este es probablemente el enigma de helado más común al hacer helados caseros. Hacer helado es un 10 % de desarrollo de sabor y un 90 % de gestión del agua y el hielo.
La verdad incómoda es que cuanto más rápido se congele la mezcla de helados, más cremosa será, y las heladeras domésticas no suelen enfriar rápido.
Durante la agitación, el dasher (o cuchilla) de la máquina raspa pequeños cristales de hielo de las paredes del congelador (o recipiente/cuenco). Esos cristales de hielo, intercalados con aire, componen el cuerpo de su helado, lo que significa que cuanto más rápido se congela el helado, más pequeños son los cristales y más cremoso es el producto.
Las heladerías comerciales están diseñadas para funcionar rápidamente: girando rápido a temperaturas muy frías. En términos de cristales de hielo, esto es una pequeña desventaja.
Si te gusta la heladería y te preguntas cómo hacer helados cremosos caseros, a continuación te dejo algunas sugerencias:
| Recomendaciones para hacer helado cremoso casero |
| Si tienes una máquina para hacer helados, asegúrate de que el tazón del congelador está realmente congelado. Necesita 24 horas completas en el congelador para obtener los mejores resultados. |
| La mezcla debe estar lo más fría posible antes de batirla. Reservar la mezcla de la noche a la mañana ayuda a la coalescencia de la grasa y al desarrollo del sabor. |
| Una vez que el helado haya sido batido, trabaja rápidamente para transferir el tazón al congelador lo más rápido posible. Congelar rápidamente ayudará a mantener el pequeño tamaño de los cristales de hielo. |
Fuente: elaboración propia a partir de la fuente descrita en la tabla.
Si no eres de tanta paciencia y te preguntas cómo se hace helado casero de una forma más rápida o más sencilla, pues aún están los helados de frutas caseros, qué no son cremosos pero si refrescantes.
Por otra parte, si te estresan los ingredientes también existen bases de helado con unas indicaciones aún más sencillas para su uso, con algún ingrediente añadido adicional que pueden ser yemas de huevos o incluso aceite de coco.
¿Qué hace que el helado sea suave?
El helado tiene una estructura muy compleja, con múltiples fases que pueden influir en la calidad de la textura del producto y en los atributos físicos, incluida la retención de la forma o el colapso estructural de la misma durante la fusión.
Esa estructura cómo se ha venido mencionando se crea a partir de la mezcla de todos los ingredientes y sus propiedades funcionales, qué ayudan a atrapar agua y aire en las fracciones de grasa y proteína las cuales añaden viscosidad y las demás características organolépticas del helado, que con ayuda del conocimiento de los procesos tecnológicos como hemos visto dan el resultado de la sensación de suavidad y cremosidad en el helado.
Referencias:
- Clarke, C. The science of ice cream: edition 2. Mayo 3, 2012. Disponible en: https://pubs.rsc.org/en/content/ebook/978-1-84973-127-0
- Ruibarbo, G., et al. Evaluación del efecto de la concentración de dos emulsionantes-estabilizantes comerciales sobre los parámetros de calidad de un helado de vainilla. Ciencia y tecnología agropecuaria. 23 (1). 2022. Disponible en: https://revistacta.agrosavia.co/index.php/revista/article/view/1929/938
- Goff, H.D., Hartel, R.W. Ice Cream Structure. In: Ice Cream. 2013. Springer, Boston, MA. Disponible en: https://doi.org/10.1007/978-1-4614-6096-1_11
- Ramírez-Navas, JS. Rengifo, C. Rubiano, A. Parámetros de calidad de los helados. Revista ReCiTeIA. 15 (1) 79-94. Septiembre 2015. Disponible en: https://www.researchgate.net/publication/281939654_Parametros_de_calidad_en_helados_Quality_Parameters_of_Ice_Cream
- Frozen dessert supplies writers. How Ice Cream is Made: A Step by Step Guide. Frozen Dessert suplies. Diciembre 13, 2019. Disponible en: https://frozendessertsupplies.com/blogs/news/how-ice-cream-is-made-a-step-by-step-guide
- Bejarano, A. Silva, A. Estabilidad del helado de crema. Instituto de tecnologías. 2010. Disponible en: https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/9096/1/Estabilidad%20del%20helado%20de%20crema%20de%20leche.pdf.
- Padilla, A. Mejora del proceso productivo de la empresa INPERGLEN (HELADOS KICOS) a través de la implementación de buenas prácticas de manufactura. Facultad de ingeniería química y agroindustria. Escuela politécnica nacional. Quito. Junio 2016. Disponible en: https://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/16232/1/CD-7125.pdf
- Minchala, A. Idrovo, R. Mejora del proceso productivo y de calidad de helados Dolys para aumentar el índice de satisfacción de los clientes. Universidad Politécnica Salesiana. 2022. Disponible en: https://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/22900/1/UPS-CT009869.pdf
- Floresc, Y. Estudio de la vida útil del helado de crema con agregados y helado a base de agua. Scribd. Consultado en: julio 30, 2022. Disponible en: https://es.scribd.com/document/465039195/estudiodevidautil-1
- Joachim, D. Schloss, A. The science of ice cream. Fine cooking. Food science. Consultado en: Julio 30, 2022. Disponible en: https://www.finecooking.com/article/the-science-of-ice-cream
- Ferrari, S. 5 Common Homemade Ice Cream Issues (& How to Fix Them). Food52. Julio 1, 2015. Disponible en: https://food52.com/blog/13333-5-common-homemade-ice-cream-issues-how-to-fix-them
